La geografía de la moqueca

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Moqueca de Camarão com Maturi. Donas do Sabor. Foto Bruna Leitinho.

Descubre más sobre este riquísimo plato, el que, además de su inigualable sabor, brinda generosas pizcas de ancestralidad

La gastronomía bahiana se basa en las memorias. Una cocina creativa y original, patrimonio alimentario que ha tenido transformaciones a lo largo de muchos siglos. El hecho de pasar recetas y métodos de preparación de generación en generación es también una forma de contar la historia de un país. Cocinar en la primera capital de Brasil encierra una carga de ancestralidad indescriptible.

La moqueca es uno de los platos más famosos y tradicionales de Bahia, rico en sabores y elaborado con ingredientes locales. Es probablemente uno de los platos que mejor representa la cocina afrobrasileña. La receta, que lleva pescado cortado en rodajas, tomates, cebollas, pimientos, coco seco, cilantro, cebollín, aceite de palma, sal y pimienta, es, junto al acarajé, un agente cultural conector y prácticamente un atractivo turístico en Salvador.

Para sumergirse de lleno en este universo de sabores y comprender la geografía de la moqueca, el Ayuntamiento de Salvador, a través de la Secretaría de Cultura y Turismo (SECULT), ha preparado una inmersión completa, a través de un espacio especial en el portal Visit Salvador da Bahia. Aquí vas a encontrar una ruta de moquecas tradicionales y no tradicionales, para conocer la ciudad por medio de tu paladar.

Conoce la historia de la moqueca

La moqueca bahiana es el resultado de la influencia de las tres culturas que han formado esta tierra: la portuguesa, la africana y la indígena. El maravilloso libro “Cozinhando Histórias – receitas, histórias e mitos de pratos afro-brasileiros” (Cocinando Historias – recetas, historias y mitos de platos afrobrasileños) cuenta que, en la lengua tupí, “moquém” significa “secar o asar la carne”.

En la técnica tradicional de los indígenas, la costumbre era asar la carne o cocerla en su propio jugo, envuelta en hojas sobre o debajo de las brasas. Como los indígenas no utilizaban la sal, condimentaban carnes y pescados con hierbas, pimienta y cenizas de las brasas. De la costumbre africana, vino la adición de leche de coco y aceite de palma, y ​​así nació la moqueca hecha en olla de barro, donde gracias al calor concentrado, se termina de cocinar lentamente, ya en la mesa.

El libro también cuenta que el plato peixada (hecho con pescado) traído por los portugueses fue modificado con los ingredientes habituales de la cocina africana y cocinado en ollas de barro con las técnicas indígenas. Otro aporte de esta fusión culinaria fue el pirão, elaborado con caldo de moqueca y harina de yuca.

En el libro “Na mesa da baiana. Receitas, histórias, temperos e espírito tipicamente baianos” (En la mesa de la Bahiana. Recetas, historias, condimentos y espíritu típicamente bahianos”, de Tereza Paim y Sonia Robatto, entre muchas recetas y historias, hay una parte interesante que dice que una moqueca típica bahiana se tiene que hacer en una olla de barro venida del Recôncavo bahiano, moldeada de manera artesanal por las alfareras, que, después de hecha, queman la pieza (también la llaman loza) en hogueras a orillas del río Paraguaçu. Las autoras también cuentan un dato curioso, que el momento de la quema lo decide la naturaleza, ya que necesita un viento suave, el viento en el momento en que sube la marea y entra en el río.

Otra relevante información que cuentan en el libro la chef Tereza Paim y la escritora Sonia Robatto es que la moqueca bahiana también es distinta porque se incluye leche de coco y aceite de palma en su receta tradicional. La leche de coco ya es un sabor popular en las moquecas bahianas, pero este ingrediente recién ha empezado a formar parte del plato a partir de 1940.

El poder femenino

En Salvador, el Festival Donas do Sabor (Dueñas del sabor) ha reunido a mujeres cocineras y/o que tienen un restaurante bajo su mando, para mostrar su trabajo en las redes de Visit Salvador da Bahia. El proyecto ha tenido como objetivo promover la ruta turística gastronómica soteropolitana (de Salvador) y atraer visitantes nacionales e internacionales a través de las mujeres que dominan uno de los pilares más importantes de la cultura de la ciudad: la gastronomía.

Entre las estrellas del festival, que ha producido una serie web, una muestra culinaria y una plataforma digital de inscripciones, la moqueca, con todas sus variantes, ha sido el plato más elegido como representante de los restaurantes participantes. En la serie web Donas do Sabor (Dueñas del Sabor) no ha sido diferente. Las chefs y propietarias Leila Carreiro, del restaurante Dona Mariquinha, en Rio Vermelho, y Neinha, del restaurante Neinha Point do Camarão, en el barrio Plataforma, por ejemplo, han preparado juntas una moqueca de gambas con maturi (un tipo de anacardo). Echa un vistazo a este y otros episodios a continuación en este enlace.

Mosaico de saberes

Es posible entender este mosaico de saberes explorando experiencias en la ciudad. Conociendo más sobre el universo gastronómico en el que se inserta la moqueca, se puede hacer un recorrido por la construcción sociocultural de Salvador y sus influencias.

Las profundas relaciones entre las cocinas de Bahia y las cocinas de Angola muestran que, durante las travesías del Océano Atlántico, ocurrieron muchos intercambios, interpretaciones e invenciones de recetas, tanto de la Costa Africana a Brasil, como de Brasil a la Costa Africana. El Museu da Gastronomia Baiana (Museo de la Gastronomía Bahiana), una iniciativa de Senac-Bahia(Servicio Nacional de Aprendizaje Comercial), busca valorizar los diferentes sistemas alimentarios de Bahia en contextos históricos, culturales, sociales y gastronómicos.

El museo es pionero en Brasil y América Latina, y su misión es informar, valorar y divulgar la comida bahiana en sus más variados contextos, con foco en la mirada patrimonial sumada a la mirada gastronómica.

Otro ejemplo es un proyecto gastronómico y cultural que valora la influencia africana de este plato, tan tradicional en Bahia: “Ajeum da Diáspora, uma etnogastronomia afrodiaspórica” (Ajeum de la Diáspora, una etnogastronomía afrodiaspórica) de Angélica Moreira. La activista, cocinera y autora bahiana falleció en julio de 2022, pero dejó su legado en el libro Memórias da Cozinha Ancestral (Memorias de la Cocina ancestral), con recetas e historias
vividas por ella.

Ideado por Angélica Moreira en 2013, Ajeum se convirtió en un referente en Salvador, y funcionaba regularmente en la casa de la cocinera y anfitriona. El variado menú era lleno de recetas cargadas de sabores traídos de África.Otro punto fuerte del proyecto, destacado por todos los que lo conocieron, es la propuesta para compartir, heredada de la ancestralidad africana y aplicada en la mesa del Ajeum. Angélica ha charlado con nostros sobre cómo hacer el plato a principios del año 2022:

“Por mucho que estemos sufriendo algunas invasiones gastronómicas, hay platos que realmente resisten y traspasan el tiempo, con la misma forma de hacerlo, y la moqueca es una de ellas. Realmente se parece a nosotros, tiene una forma de hacer que es nuestra, y es un plato que siempre se hace de la misma manera. Desde la base, puedes hacer moqueca con prácticamente lo que quieras: pollo, huevo, pescado, carne, vegana. La moqueca tiene realmente “nuestra cara”: cuando piensas en Bahia, piensas en moqueca y acarajé”

Y, directamente desde una casita azul, en una tranquila calle del barrio Rio Vermelho, un restaurante consigue representar muchas “Bahías”. Un poco de la cocina patrimonial del estado, una cocina muy rica que va mucho más allá del aceite de palma y que lleva no sólo la herencia africana, sino también la musulmana y la sertaneja (del campo). En el restaurante Dona Mariquita, los platos son hechos tal como fueron creados, en un rescate de recetas tradicionales para la preservación del patrimonio cultural.

La chef Leila Carreiro hace la unión perfecta en sus recetas de ingredientes originales, como mariscos del Recôncavo de Bahia, semillas y hojas, mezclando influencias indígenas, africanas y campestres. Según ella: “la moqueca ha tenido y tiene hasta hoy varias influencias, totalmente descaracterizadas, como la mayoría de nuestras comidas (de Bahia). Pero esa es la evolución de la gastronomía”, lo explica.

¡La gastronomía, la ciudad y su gente!

La historia de la moqueca también se cuenta a través de la experiencia de cada persona, el manejo, la preparación, desde la compra de los ingredientes, hasta el plato servido en la mesa. Esas son las personas que siguen las tradiciones, y quienes también son agentes transformadores del futuro.

María de São Pedro – Mercado Modelo

Tal vez conoces el restaurante Maria de São Pedro, en el Mercado Modelo, pero no conoces su historia original. Maria de São Pedro fue una de las mayores y más célebres reposteras de Bahia, precursora del arte de tener un restaurante de comida tradicional bahiana. Odorico Tavares, Jorge Amado, Orson Welles, Sartre y Neruda probaron su condimento.

Su antiguo restaurante era una fiesta frente a la Rampa del Mercado Modelo, la que el fuego devoró. Jorge Amado la calificó como “Maria de São Pedro, reina del vatapá y del efó, del caruru (hecho con okra. camarones secos y aceite de palma)) y del abará, de las moquecas y los xinxins, del aceite de palma y de la pimienta, reina de la delicadeza y la cordialidad” (Jorge Amado – Bahía de Todos os Santos).

El restaurante, que lleva su nombre, permanece en el Mercado Modelo, hoy administrado por su familia.

Tia Maria – Pedra Furada

El Recanto da Tia Maria (Rincón de Tía María) es muy sencillo y acogedor y quien te recibe es la propia Tía María. Ella y su hija están al frente del restaurante desde hace años. Los recortes de periódicos y los titulares en la pared te dan la pista de que la moqueca es famosa allí. La moqueca de pulpo y camarones se sirve con arroz, pirão (tipo de puré hecho con el caldo de la moqueca y harina de yuca), farofa de mantequilla y pimienta(harina de yuca tostada). El restaurante no tiene un menú fijo y está sujeto a las limitaciones de aforo. Mejor llamar con antelación: al (71) 3312-1746, o al (71) 98383-4331

Donana – Barrio Brotas

El arte culinario de Ana Raimunda Silva Santos, Donana, se ha convertido en sustento familiar en 1988, cuando la entonces auxiliar de enfermería de la Maternidade de Brotas (Marternidad) abrió un mercería en el Centro Comercial dos Comerciários (Centro Comercial de Trabajadores del Comercio), para complementar sus ingresos familiares. El negocio no tuvo éxito y, para sostener el punto, comenzó a vender algunos dulces. A partir de ahí las cosas cambiaron, las cuentas comenzaron a cerrarse a fin de mes y la mercería se convirtió en restaurante.

Hoy, si no llegas temprano, vas a hacer cola en la puerta. Aún después de estos más de 30 años con el restaurante siendo un éxito en la ciudad, los hábitos siguen siendo los mismos: Doña Ana Raimunda dirige la cocina junto a sus ayudantes Adriana (su hija) y Lúcia; elige personalmente los ingredientes; organiza la decoración y supervisa el servicio. La moqueca de gambas es el plato insignia, y se sirve acompañada de algunas guarniciones, entre las que te sugerimos el pirão (tipo de puré hecho con el caldo de la moqueca y harina de yuca) o vatapá, que son muy exquisitos.

Emilene Bomfim, Boca de Galinha – Barrio Plataforma

Fue en una choza de madera a la orilla de la playa, donde se apoyaban las hamacas en el barrio Plataforma, que nació el restaurante Boca de Galinha. Se mudaron a la dirección donde hoy está ubicado el restaurante, lo fueron expandiendo poco a poco y, en ese trayecto, se convirtieron en uno de los establecimientos más queridos de la ciudad de Salvador.

Sirviendo una sabrosa comida desde hace más de 30 años, con vista a la Bahía de Itapagipe.”El gusto por la cocina se transmitió de madre a hija. Pasó de mi abuela a mi madre y de mi madre a mí”, lo explica Emilene Bomfim, propietaria y chef del restaurante. Allí se sirve lo mejor de la cocina bahiana. El buque insignia son las moquecas, que pueden tener ocho tipos por día como: Mariscos, Camarones con langosta, Camarones, Cobia, Dorado, Pargo rojo, Gallineta y Raya.

Moquecas no tradicionales

Y, como ya puedes ver, no solo la moqueca tradicional de pescado es popular en la ciudad. Hemos reunido aquí otras buenas opciones para descubrir nuevos sabores en creativas composiciones y mezclas de ingredientes.
Moqueca de aratu (tipo de cangrejo) con papaya verde, de Joelia Ramos Bruno Cova, Dona Jô.

Restaurante Cantinho da Jô (Rinconcito de Jô). Instagram: @cantdajo.
Dirección: Vila Brandão, pendiente de Ladeira da Barra, entrada por Largo da Graça. Teléfono: 71 99103-6024.

Moqueca de raya, de Dona Suzana
Re-Restaurante Dona Suzana (@donasuzanarerestaurante). Lugar: Comunidad Solar do Unhão. Contacto: 71 3328 2056 – Atiende solo con cita previa.

Moqueca de carne con gambas, huevo, pimiento y mucho aceite de palma. Se sirve con arroz, pirão y farofa d’água.
Restaurante Porto do Moreira. Rua Carlos Gomes (Calle), 488 – Barrio Dois de Julho, Salvador – BA, 40060-330. Teléfono: (71) 3322-2814

Moqueca vegana, hecha con plátano macho
Rango Vegan. Rua do Passo(Calle), nº 62 – Santo Antônio, Salvador – BA, 40301-408. Instagram: @rangovegan.ssa. Contacto: 71 3488 2756 | 993872427. Propietaria/Chef: Carol Reis 71 99367-0272.

Moqueca de huevos
Restaurante Yemanjá. Avenida Octávio Mangabeira 3900, Salvador, Bahia 41750-971. Contacto: 71 3461-9010.

Poqueca – moqueca asada en hojas de plátano con akasà de leche.
Restaurante Dona Mariquita – Cocina Patrimonial de Bahia. Teléfono: (71) 3334 6947/ Leila Carreiro (propietaria/chef): 71 99118-3001. www.donamariquita.com.br.

La compra de ingredientes y utensilios

Un análisis superficial de lo que llamamos la “Geografía de la Moqueca” muestra que los principales ingredientes utilizados, como el aceite de palma, provienen de la región sur de Salvador, comúnmente conocida como “Costa do Dendê”. Otros ingredientes y olla de barro provienen del Recôncavo Baiano y se venden en los mercados y ferias tradicionales y populares de la ciudad.

En Cidade Baixa (Ciudad Baja), entre la Bahía de Todos-os-Santos y Avenida Oscar Pontes, la Feira de São Joaquim (Feria) es grande en extensión e historia. Sus pasillos forman un gran laberinto, donde los visitantes pueden sumergirse, sin filtros ni recortes, en el alma de la cultura bahiana.

El pescado es capturado en la bahía o en el Océano Atlántico frente a Salvador y vendido por los pescadores en los mercados populares de la ciudad y en los mercados cercanos al Centro Antiguo, como el Mercado Popular de Ladeira da Água Brusca.

Descubre estas y otras ferias de la ciudad:

Feira de São Joaquim (Feria):
Avenida Engenheiro Oscar Pontes, s/n | Água de Meninos, Barrio Comércio
Horario de funcionamiento: todos los días, de las 5h a 17h
Entérate de más información en este enlace.

Feira das Sete Portas (Feria):
Avenida José Joaquim Seabra, S/N, Barrio Sete Portas
Diariamente, a partir de las 7h

Feira de Itapuã (Feria)
Centro de Abastecimiento de la Feria de Itapuã (Núcleo de Abastecimento Feira de Itapuã) (Avenida Dorival Caymmi, 05):
Horario de funcionamiento: de lunes a sábado (de las 5h a las 18h) y los domingos ( de las 5h a las 14h).
El barrio también cuenta con la Feira Antiga, ubicada en la Rua Genebaldo Figueredo (Calle), donde funciona el Mercado Municipal de Itapuã.

Mercado Popular de Ladeira da Água Brusca
Avenida Jequitaia, 207 – Água de Meninos, Salvador – BA, 40460-001
Horario de funcionamiento: de martes a sábado, de las 5h a las 14h. Los domingos, se cierra más temprano, al mediodía. No abre los lunes.

Colonias de pescadores

Las colonias de pescadores urbanos cuentan con hombres y mujeres que pescan y navegan para mantener viva la fuente de ingresos y la tradición. En el Estado de Bahia, la pesca es mayoritariamente artesanal y/o de subsistencia, explorando ambientes cercanos a la costa. Las colonias están esparcidas a lo largo de todo el litoral de la ciudad, desde las centrales (en los barrios Itapuã, Rio Vermelho, Plataforma y Paripe) hasta las demás asociaciones (como los barrios Boca do Rio y São João do Cabrito). pasando por el suburbio ferroviario (sede en Paripe), Itapagipe (sede en Plataforma) e Ilha de Maré, una comunidad negra rural, cuya población está compuesta por remanentes de quilombos, muchos de los cuales viven de la pesca:

Itapuã – Z06
Rio Vermelho – Z01
Itapagipe – Z02
Bom Jesus dos Passos – Z03
Ilha de Maré (Isla) – Z04
Entérate de más información en este enlace a continuación.

Marisqueras

En el suburbio de Salvador, hay una tradición familiar de las marisqueras de Plataforma. Otra zona de marisqueo es en Praia Grande, en Ilha de Maré (Isla). La actividad, que es fuente de ingresos y alimentos en esos lugares, es herencia cultural, que genera ingresos desde hace décadas.