Conoce 14 curiosidades sobre el acarajé

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Historia, receta y tradición: conoce el valor histórico del famoso bollito en la cultura bahiana

Acarajé da Dinha no Rio Vermelho. Salvador, Bahia Foto: Amanda Oliveira.

Uno de los grandes íconos de Bahia, lleno de ancestralidad y es un lugar turístico por sí solo. El acarajé es más que un alimento y sustento para muchas familias; tiene un importante carácter simbólico. Salir para comer un acarajé también representa un buen momento después de un duro día de trabajo. Es un punto de encuentro, reunión entre amigos y perfecto en la playa. Acarajé es memoria afectiva.
Hay muchas razones para que los bahianos y los visitantes se hayan enamorado de él. Quien nos lo cuenta es Elaine Michele Assis Cruz, una de las personas al frente del tablero de Dinha, en Rio Vermelho, uno de los acarajés más emblemáticos de Salvador.

“Creo que esa pasión por el acarajé se debe a la tradición en la que está involucrado. Es un alimento sagrado, de origen africano y con mucha axé, tradición y sabor, además de sus acompañamientos, como vatapá, caruru, ensalada, pimienta y camarones, que lo complementan, haciendo de ese bollo(hecho con masa de frijol) el buque insignia de la cocina afro-bahiana y deseado por los turistas “.

¿Y sabes de qué está hecho el acarajé? ¿Conoces la tradición? ¡Te lo contamos! Visit Salvador da Bahia reunió 14 curiosidades sobre el acarajé. Ven con nosotros y di si ya conocías todas.

1. ¡A base de frijoles!

Le preguntamos a Elaine Michele Assis Cruz si los turistas saben de qué está hecho el acarajé y si le preguntan por la receta:

“Los turistas en general no saben y sí me preguntan cómo se prepara la receta. Algunos incluso inventan algunos ingredientes (risas). Pero les enseño lo que rige la tradición y algunos se sorprenden de que sea un bollo de frijoles(el tipo fradinho) condimentada con cebolla y sal al gusto”, explica.

Los ingredientes

La masa lleva frijoles, cebolla rallada, aceite de dendê (de palma) y sal al gusto. Deja los frijoles en remojo durante cinco o seis horas. Después hace falta quitar la piel de los frijoles y molerlos. Cada bahiana lo hace de una manera, algunas usan el mortero de acarajé, otras usan el molino manual e incluso los molinos eléctricos de cereales. Agrega la cebolla y la sal. Hay quien dice que “el misterio” ocurre en ese momento, al batir la masa. Retira la porción de masa con la cuchara y colócala a freír en el aceite de dendê (de palma) hirviendo.

O mapa dos Acarajés

2. Falafel árabe

El acarajé de los Yorubas de África Occidental (Togo, Benin, Nigeria, Camerún) es similar al falafel árabe que se elabora con una masa de garbanzos triturados y fritos.

El acarajé de Bahía es originario del Golfo de Benin, allí se le llama acará, el que ha sido traído a Brasil con la llegada de esclavos de esa región.

Incluso hay una serie documental que cuenta la conexión de los dos alimentos. “A História da Alimentação no Brasil” (La Historia de la Alimentación en Brasil) tiene 13 episodios y está basada en un libro homónimo del antropólogo potiguar Luís da Câmara Cascudo (1898-1986). El octavo episodio, titulado “Dieta africana”, habla de las raíces africanas en las costumbres alimentarias de nuestro país.

Míralo ahora en este enlace.

3. ¿Qué significa “acarajé”?

La palabra acarajé viene del yoruba àkàrà, “bola de fuego”, + je, “comer”

“Acarajé significa “comer bola de fuego”. Ese manjar de origen africano es el símbolo de la cultura de nuestro estado. Tarjeta postal de nuestra ciudad juntamente con la bahiana y su tablero ”, lo dice Elaine.

Según ella, todo turista que llega a la ciudad quiere probarlo y deleitarse. Los bahianos tienen el acarajé como plato obligatorio.

“Al menos una vez a la semana, hay que comer y activar el dendê (palma aceitera) en la sangre”, lo dice sonriendo.

4. Caliente o frío

Hasta la salsa de pimienta con jengibre es especial para el acarajé. En el libro “Cozinhando Histórias – Receitas, Histórias e Mitos de Pratos Afro-brasileiros”*(“Cocinando Historias – Recetas, Historias y Mitos de Platos Afrobrasileños) , en la lista de ingredientes hay: aceite de dendê (palma), pimienta cayena (malagueta)madura y molida, jengibre rallado, sal y cebolla rallada.

¡Ojo! Si alguien te pregunta si quieres un acarajé caliente o frío, no creas que está relacionado con la temperatura. Lo que quiere saber la persona es si quieres demasiada o poca pimienta: demasiada (caliente) o poca (frío). Casi nadie hace esa broma, pero si te lo hace alguien, ¡ahora ya lo sabes!

5. Alimento sagrado

El acarajé se considera un alimento sagrado dentro del candomblé y su receta no puede modificarse. Rita Santos, presidenta de la Asociación de las Baianas de Acarajé y encargada del Memorial de las Baianas de Acarajé, lo explica:

“Todo empezó en lo simbólico. Las mujeres esclavas vendían acarajé para comprar manumisión. En la segunda etapa, las bahianas salieron a la calle a vender el acarajé para hacer sus obligaciones en los terreiros de candomblé, normalmente hijas de Oiá (no podría cualquier persona) ”.

Ella también cuenta que, con el pasar del tiempo, se dio cuenta de que la persona que vendía ese bollito podría sustentar a la familia. Fue entonces cuando se llevó el acarajé a la calle para venderse.

“Es comercial, pero, en mi opinión, sigue siendo simbólico porque sigue perteneciendo al terreiro, sigue siendo sagrado. El acarajé es una ofrenda para Iansã y el abará es una ofrenda para Xangô ”, lo concluye.

6. El Mito del Acarajé

En el libro “Cozinhando Histórias – Receitas, Histórias e Mitos de Pratos Afro-brasileiros”, la investigadora y fotógrafa Josmara B. Fregoneze, especialista en cocina afrobrasileña, Marlene Jesus da Costa y Dona Cici *, grío quien se dedica a difundir la sabiduría ancestral afrobrasileña y dicen que muchos de los platos afro bahianos que se sirven hoy – principalmente en ocasiones festivas – y restaurantes, tienen su origen en fundaciones religiosas vinculadas al candomblé.

Según la leyenda, todos los días Oxum preparaba la comida de Xangô e Iansã llevaba en la cabeza la olla que contenía el secreto del rey a su palacio. Un día, Oxum llamó a Iansã y le pidió que llevara la olla pero que no mirara lo que había dentro. En camino del palacio del rey Xangô, la curiosidad se hizo más fuerte e Iansã abrió la tapa y, muy asustada, vio las llamas de fuego elevarse a una gran altura. Rápidamente ella cerró la olla y continuó su camino. Al llegar al palacio, se arrodilló ante Xangô y bajó la olla, apartando la mirada del rey. Xangô preguntó tres veces si vio lo que come el rey. Iansã dijo que sí. Entonces Xangô dijo: “Las mujeres que conocen mi secreto se convierten en mis esposas”.

7. ¿Y hay el momento adecuado para comer acarajé?

Al principio, todas las personas que producían y comercializaban el acarajé se iniciaban en el candomblé, en una práctica restringida a las mujeres, en general Hijas de Santo dedicadas al culto de Xangô y Oiá (Iansã). Para cumplir con sus “obligaciones” con los orixás, durante el período colonial, las mujeres negras liberadas o las mujeres negras de renta preparaban los manjares y salían a la calle por la noche a venderlos, dando origen a esta costumbre. Hasta el día de hoy, la gran mayoría de las baianas de acarajé salen a la calle solo después de las 17h.

8. Conocimientos transmitidos de madre a hija

El punto de venta del acarajé de la baiana tiene licencia del Ayuntamiento, por lo que no se puede venderlo a otra persona, pasando de madre a hija. Pero, incluso antes de toda legalización del oficio, ya era una tradición que el tablero pasara a un miembro de la familia. Dinha do Acarajé, una de las baianas más conocidas, es un ejemplo de ello.

Elaine Michele Assis Cruz cuenta que el tablero “Acarajé da Dinha” fue fundado en enero de 1944 en Largo de Santana, en Rio Vermelho, por Ubaldina de Assis, su bisabuela. Más tarde, empezó a quedarse solita en la cocina y le pasó el trono a su hija Ruth de Assis (la abuela de Elaine). Con la muerte de Ruth, se pasó el tablero a Lindinalva y Edna de Assis, y luego a Cláudia Assis, la hermana mayor de Elaine. Actualmente es administrado por ella y su hermano, Edvaldo Cruz.

Pero, como para toda regla hay excepciones, muchas baianas no tuvieron hija, sino hijo, y los hijos siguieron los pasos de la madre, ya que esa es una profesión familiar. Hoy en día no es una regla que sean personas Candomblé. La baiana puede incluso ser de otra religión, siempre que respete la tradición y siga el decreto IPHAN, según el cual la baiana de acarajé debe estar en la calle llevando la bata, falda y pañuelo en la cabeza y el tablero debe estar organizado.

9. ¿Qué tiene la mujer bahiana?

Creada por Dorival Caymmi e inmortalizada por Carmen Miranda, “O que é que a baiana tem” (¿Qué es lo que tiene la bahiana?) fue una de las canciones de la banda sonora de la película “Banana da Terra” , de 1939. El musical brasileño fue la última vez que lució la cantante portuguesa con alma brasileña en el cine nacional. Si tratas de analizar, Carmen cantando esa canción, es la única escena que quedó de la película: ¿o conoces a varias personas que han visto esa película completa?

Carmen Miranda se convirtió en un icono de estilo en la década de 1940, siendo una de las primeras referencias de la moda nacional. El famoso look cinematográfico se inspiró totalmente en la vestimenta de las celebraciones de los terreiros de candomblé en Bahia y trajes tradicionales de las baianas de acarajé, de los cuales ítem por ítem estaba en la letra de Caymmi.

El turbante, la falda larga y volante, pendientes y adornos se convirtieron en su marca registrada en Brasil y en el mundo tras esa aparición. Si eso hubiera sucedido hoy, seguramente hubiera sido debatido con más profundidad.

“… ¿Qué es lo que tiene la baiana?
Tiene pañuelo de seda, tiene (tiene)
Tiene pendiente de oro, tiene (tiene)
Collar de oro, tiene (tiene)
Tiene “pano da Costa”(tela), tiene (tiene)
Tiene vestido de encaje, tiene (tiene)
Pulsera de oro, tiene (tiene)
Y tiene falda almidonada, tiene (tiene)
Tiene sandalias adornadas, tiene (tiene)
Y tiene mucho encanto …”

10. Vestimenta y religiosidad relacionada a la baiana

La vestimenta de las baianas de acarajé, característica de los ritos del candomblé, constituye también un fuerte elemento de identificación de este oficio, estando compuesta por turbantes, telas y collares de abalorios que simbolizan la iniciación religiosa de las baianas.

La ropa de la baiana también reúne elementos visuales del barroco europeo a través de sus numerosos bordados y encajes. Es una indumentaria multicultural, la que involucra varios elementos como la tela almidonada, el richelieu tradicional, el aroma de lavanda, la mano de azabache y los pendientes de conchas naturales. Hay las baianas que siempre lucen telas de algodón estampada con flores, que eran las ropas que vistieron las primeras baianas de Acarajé.

Esas llamadas “ropas de gala” son más utilizadas en días de fiestas populares, procesiones y en receptivos. También ganan Pano da Costa *, y hoy agregaron incluso telas brillantes, además de las tradicionales manos de azabache, collares más grandes, pulseras y anillos.

11. No siempre hubo caruru y ensalada en el acarajé.

Rita Santos, presidenta de ABAM, explica que, cronológicamente, al principio solo se vendía el “bollito” con la pimienta picante. Luego se le agregó vatapá y camarones. Ya el caruru y la ensalada se convirtieron en una costumbre desde hace unos 30 años. Por lo que, algunas baianas no venden estos dos últimos complementos, porque no creen que tenga sentido.

Cada persona tiene su forma favorita de comer acarajé. Desde la mirada de Elaine Michele, “lo que hace que el acarajé sea perfecto es la buena calidad de los frijoles(el tipo fradinho), la masa bien batida y la textura crujiente que se siente al masticarlo. Acompañado de camarones y poco ají, por supuesto”.

12. Los demás manjares del tablero

En el tablero de la baiana hay que tener: acarajé, abará, vatapá, caruru, camarones, ensalada y pimienta picante, además de la cocada( dulce de coco en barra), “bolinho de estudante” (bollito de estudiante)(tipo de croqueta hecha con tapioca granulada) y “passarinha”. Solo que, aun así, cada baiana puede hacerlo a su gusto.

“Me gustaría rescatar otras cosas que había en los tableros, como el “ pé de moleque”(un tipo de turrón con maní caramelizado), el pescado,el acaçá, había ía harina de la abuela, había muchas otras cosas en el tablero de la baiana antiguamente”, lo dice Rita Santos.

13. Día Nacional de la Baiana de Acarajé

El Día Nacional de la Baiana de Acarajé se celebra anualmente el 25 de noviembre. Un homenaje a la importancia histórica y cultural de la figura de la baiana de Acarajé, nombre que se le da a las mujeres que se dedican a la producción y venta de este manjar típico de Bahia.

La fecha simboliza el reconocimiento de la importancia del legado de los antepasados ​​africanos en el proceso histórico de formación de nuestra sociedad y el valor patrimonial de un complejo cultural universal. El oficio de las Baianas de Acarajé es considerado Patrimonio Histórico e Inmaterial de Brasil.

Baianas de Acarajé

14. Documental

El documental “Àkàrà, no fogo da intolerância”(Àkàrà, en el fuego de la intolerancia) propone el rescate de hechos históricos a través de relatos de baianas de acarajé. El manjar corre el riesgo de perder el título de Patrimonio Histórico e Inmaterial por la caracterización errónea de su receta original y la comercialización por personas de otras religiones.

“Àkàrà, no fogo da intolerância”(Àkàrà, en el fuego de la intolerancia) es un documental que se suma a la lucha contra la intolerancia que afecta principalmente las religiones africanas. La película hace un análisis histórico desde la perspectiva de quienes sufren ese tipo de violencia hasta su relación con el racismo estructurante establecido en la sociedad brasileña. Haz clic en este enlace y échale un vistazo ahora.

Por Fernanda Slama:
Coordinadora de contenido

Nota:

Libro: *“Cozinhando Histórias – Receitas, Histórias e Mitos de Pratos Afro-brasileiros”*(“Cocinando Historias – Recetas, Historias y Mitos de Platos Afrobrasileños). Fue escrito por Josmara B. Fregoneze, Marlene Jesus da Costa y Nancy Sousa, más conocida como Doña Cici.

Doña Cici * – grío, Doña Cici se dedica a difundir la sabiduría ancestral afrobrasileña. Ella sabe mucho sobre la cultura de los orixás y nuestra historia.

Pano da Costa * – es una parte integrante de la vestimenta de la baiana típica de las calles de Salvador y Rio de Janeiro en el siglo XIX. Generalmente rectangular, la tela (pano da costa) es tradicionalmente blanca o bicolor y hay la opción bordada o con aplicaciones de encaje. El nombre puede haber sido derivado de su origen en África Occidental o del hecho de que se usa preferentemente echado sobre los hombros y las espaldas.



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