El mapa de los Acarajés

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Acarajé da Dinha no Rio Vermelho. Salvador, Bahia Foto: Amanda Oliveira.

Alimento con una dosis de alegría y ancestralidad

Una gira por los tableros de Salvador

Bollito de feijão fradinho (poroto) preparado de manera artesanal, en la que el poroto es molido, condimentado y posteriormente frito en el aceite de palma hirviente. Entonces viene el arte y la energía de la bahiana, carga con una dosis de alegría y ancestralidad y se convierte en el tan querido y famoso acarajé. Como relleno, pueden tener la pimienta, el vatapá, el caruru, el camarón seco y ensalada. Además de alimento y sustento para varias familias, tiene un importante carácter simbólico. Es originario del Golfo de Benín, en África Occidental (allí llamado acará), habiendo sido traído a Brasil con la llegada de personas esclavizadas de esa región.

Acarajé da Dinha no Rio Vermelho. Salvador, Bahia Foto: Amanda Oliveira.

Al principio, todas las personas que producían y comercializaban el acarajé eran iniciadas en el candomblé, en una práctica restringida a las mujeres, en general Hijas de Santo dedicadas al culto de Xangô y Oiá (Iansã). Para cumplir sus “obligaciones” con los orixás, durante el período colonial, las negras libertas o negras de ganancia preparaban las exquisiteces y salían a las calles de noche para venderlos, dando origen a esa costumbre. Hasta hoy, la gran mayoría de las bahianas van a la calle sólo a partir de las 17h.

Las Bahianas de Acarajé son Patrimonio Cultural de Brasil y ese itinerario habla exactamente sobre ellas y sus iguarias maravillosas. La idea es que todos puedan colaborar, dando sus propios consejos. Así actualizaremos siempre ese itinerario, mapeando juntos los acarajés más queridos de la ciudad. No pretendemos hacer una orden de preferencia, sino llevarte a un paseo por los tableros de Salvador, conocer un poco de las historias que ayudaron a hacer el acarajé punto turístico de la ciudad. Para colaborar, envíanos tu consejo de Bahiana de Acarajé para este email.

Comenzando “del comienzo”: El Memorial de las Bahianas de Acarajé.

Museu das Baianas. Pelourinho, Salvador, Bahia. Foto: Amanda Oliveira.

El local, registrado por el Instituto del Patrimonio Histórico y Artístico Nacional del Ministerio de Cultura (Iphan / MinC) como Patrimonio Cultural de Brasil, cuenta con espacios expositivos y de documentación. El visitante encuentra, por ejemplo, aderezos, artesanías y algunos instrumentos gastronómicos utilizados por las Bahianas de Acarajé. Más informaciones en este enlace.

El Memorial de las Baianas de Acarajé

Un oficio de madre para hija

El punto de la bahiana tiene licencia en el Ayuntamiento, así que no se puede vender a otra persona, siendo permitido solamente de madre a hija. Pero incluso antes de toda la legalización del oficio, ya era tradición el tablero pasar a algún familiar. Dos bahianas súper conocidas son ejemplos: Dinha, en Rio Vermelho y Tânia Bárbara Neri, en el Farol da Barra(Faro).

Dinha era una de las bahianas de acarajé más conocidas de Bahia. El Largo de Santana, en Rio Vermelho, donde siempre fue su choza, quedó conocido cariñosamente como Largo de Dinha. El sitio fue el primero del género establecido en el barrio, por la abuela de la bahiana, la cocinera Ubaldina de Assis, hace casi 70 años. Dinha falleció en 2008 y la sucesora fue su hija, Claudia de Assis.

Acarajé da Dinha no Rio Vermelho. Salvador, Bahia Foto: Amanda Oliveira.

Recientemente, fue el caso de Tânia Bárbara Neri, bahiana conocida que quedaba bien frente al Faro de Barra. Tânia falleció a principios de noviembre de 2018. Quien asumió fueron sus dos hijos, Ana Cássia y Anderson. En ese caso, ya es la quinta generación, siendo la bisabuela bahiana de acarajé, la abuela, la madre y la propia Tânia. Ahora, sus hijos también, y su nieta, a los 7 años, ya la están preparando.

Acarajé de DinhaRua João Gomes, 25 – Rio Vermelho, Salvador – BA, 41950-640. Abierto todos los días.De lunes a miércoles, de las 17h a las 22h. Jueves y viernes, de las 17h a las 00h. Sábado y domingo, de las 11h a las 22h.

Acarajé del Faro(Tânia Barbara Neri). – en frente al Farol de Barra(Faro). 206, R. Gavaza, 24 – Barra, Salvador – BA, 40140-650

Los ingredientes

Para la masa, son 800 g de feijão fradinho(poroto), 80 g de cebolla rallada, 500 ml de aceite de palma(dendê) y sal al gusto. Deja el poroto de remojo por cinco a seis horas. Después hay que quitar la cáscara del poroto y molerlo. Cada bahiana lo hace de una manera, algunas usan el mortero de acarajé, otras lo hacen en el molino manual e incluso molinos eléctricos de cereales. Añade la cebolla y la sal. Hay quien dice que “el misterio” sucede en esa hora, al golpear la masa. Retira la porción de la masa con la cuchara y lo pone para freír en el aceite de palma hirviente.

Acarajé da Dinha no Rio Vermelho. Salvador, Bahia Foto: Amanda Oliveira.

Pueden usar la misma receta, pero de bahiana para baiana el resultado es diferente. A ejemplo de ello, Cira, Regina y Glorinha, las tres en Rio Vermelho – que es conocido como barrio bohemio, pero que podría ser también barrio del acarajé. Cada una lo sirve a su manera. La masa de una es más crujiente, de la otra más “gruesita”, de otra más pequeño. Una coloca camarones grandes, otras más más pequeños y otra es conocida por quitar la cabeza del camarón, dejando más fácil para comerlo (bueno para “principiantes”). Una tiene una ensalada fresca espectacular y otra ni la sirve. Ya en Pituba, Dária y Laura tienen un tablero concurrido, siendo considerado entre los mejores acarajés de la ciudad.

Cira – Con 50 años al frente de su tablero, ya tuvo más de 10 veces el título de mejor acarajé de Salvador. Ella está por algunas direcciones en la ciudad y los dos más conocidos son en Largo da Mariquita, en Rio Vermelho y el otro en la plaza que sigue hacia la Lagoa do Abaeté(laguna), en Itapuã. Además de acarajé y abará, las cocadas(dulce tipo turrón hecho con coco y azúcar) son exquisitas.

Acarajé de Cira – Largo da Mariquita – Rio Vermelho, Salvador – BA, 41940-426. De lunes a viernes, de las 15h a las 22h. Sábado, de 14h a 00h. Domingo, de las 14h a las 22h30. Itapuã – Rua Aristides Milton, s / n (frente a la Ladeira do Abaeté) Itapuã. No tiene teléfono. 10h / 22h30 (viernes y sábado hasta las 23h30).

Regina – Con tablero fijo en Rio Vermelho desde hace más de 30 años y otro en el barrio Graça, Regina dos Santos Conceição, además del acarajé, es conocida por uno de los mejores abarás de la ciudad. En su tablero, hay también, para los clientes que les gusta el dulce, la cocada de coco blanco, coco quemado y maní, además de bolinho de estudiante(bollito).

Acarajé de Regina – Largo de Santana, s/nº, Rio Vermelho, Teléfono: 3232-7542. 15h/22h (sáb., domingos y días festivos 10h30 / 20h); Rua da Graça, s/nº, frente al Colegio Sartre, Graça. Jueves y viernes, de 16h a 21h30. Inaugurado en 1979.

Glorinha – Esta es el ejemplo que bahiana que se torna amiga de los residentes. Es constante tener a alguien contando de la vida, sentadito a su lado, mientras come su acarajé. Con casi 30 años en Rio Vermelho, prácticamente conoce a sus clientes por su nombre, pero no le hace caso a nadie. Tiene en su tablero frases chistosas como: “ Sólo se fía a mayores de 90 años, acompañados de sus padres”.

Acarajé de Glorinha – Rua Almirante Barroso, S / N, Rio Vermelho, Salvador, Bahia. Está cerca de la esquina con la Cardeal da Silva. De martes a domingo, de las 17h a las 22h.

Acarajé Dária y Laura – Hace tres décadas vendiendo acarajé y también vende bolinho(bollito) de estudiante, dulce de coco y passarinha. Rua dos Maçons, s/nº, esquina del Redemix Supermercado, Pituba, 3461-1452. 17h / 21h (cierra el domingo). Funciona desde 1986.

El tablero y la indumentaria

En un tablero también puede haber otras “comidas de bahianas”, como abará, passarinha, papillas, Lelê(hecho com pocholo), bolinho de estudiante, cocada(dulces de coco), pé de moleque y otros. Son muchos los caminos para conocer mejor los valores históricos, sociales, religiosos, estéticos y gastronómicos que hacen el oficio de las bahianas de acarajé. La ropa de la bahiana también reúne elementos visuales del barroco de Europa por medio de sus muchos bordados y encajes. Es una indumentaria multicultural, del aceite de palma, pasando por el paño almidonado, el tradicional richelieu, el perfume de lavanda hasta la figa, el pendiente de caracola y su forma de ser.

Museu das Baianas. Pelourinho, Salvador, Bahia. Foto: Amanda Oliveira.

Hay un acarajé desde un real(R$) hasta de un kilo. De las famosas de la orilla a los queridos de cada barrio, ¿quién no tiene una buena historia para contar? En el suburbio, por ejemplo, viene la sugerencia de Anderson Simplício, con perfil exitoso en instagram “Bellezas del Suburbio”. Él cuenta que el acarajé de Doña Ninha es prácticamente un punto turístico en São Tomé de Paripe. Ella también hace una cocada de maní que te hará agua la boca sólo con mirarla.

Acarajé de un real. En el centro de la ciudad, más específicamente en la Avenida Sete de Setembro, es fácil encontrar por ese precio. Los más buscados están justo frente al reloj de San Pedro, frente a la agencia del banco Caixa Económica. En el otro extremo de la ciudad, también hay uno en la Ladeira do Abaeté, en Itapuã.

Acarajé de 1 kilo. Uno de los más famosos está en la Ladeira São Cristovão, en el barrio Libertad. La versión más grande del bollito llega a tener 15 cm y el abará gigante llega a medir hasta 22 cm. La iguaria es más para la gente de la noche, ya que sólo comienza a vender a partir de las 22h. Otro conocido por el nombre “Exagero de Acarajé”, se encuentra en la Ladeira da União, 4 – Engenho Velho de Brotas. ¡Es como para agarrarlo con las dos manos!

Dona Lili faz aula-tour na Feira de São Joaquim. Foto: Léo Preto.

Si quieres aprender a hacer el acarajé, saber sobre la historia del alimento y aún pasear por la Feria de São Joaquim, necesitas conocer la Lilia Almeida. Ella hace una clase-tour por la feria que es súper guay. Lilia explica que”acará”significa bola de fuego, “jé” significa comer: “Es un alimento de fuerza ancestral que nos llena de axé y nutre de cultura”, dice. Es suya también la sugerencia del acarajé de Doña Ivete. Su tienda está al final de la calle “rua nova de acarajé” (es sólo preguntar a algún dueño de tienda que todos saben dónde queda), en la Feria de São Joaquim. Informaciones sobre la clase-tour por whatsapp: 71 99951-7907.

Te preparamos una lista de las músicas perfectas para esta experiencia. ¡Escúchala ahora!


Acarajé. Salvador, Bahia Foto: Amanda Oliveira.

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