Bahiana de Acarajé

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El Día de la Baiana habrá webseries en internet en honor al símbolo de la cultura bahiana

Por donde pases, allí van a estar ellas. Es común que la bahiana de acarajé sea la primera persona con quien un visitante tiene contacto al llegar. Son ellas que presentan la ciudad, las costumbres y los sabores de Salvador. Las Bahianas de Acarajé son memoria histórica y afectiva de Bahia.

El Día Nacional de la Bahiana de Acarajé se celebra anualmente el 25 de noviembre. Un homenaje a la importancia histórica y cultural de la figura de la bahiana de acarajé, nombre dado a las mujeres que se dedican a la producción y venta de esa iguaria típica de Bahia. La fecha simboliza el reconocimiento de la importancia del legado de los ancestros africanos en el proceso histórico de formación de nuestra sociedad y del valor patrimonial de complejo universal cultural.

Para celebrar esta fecha, se lanzará una webserie en YouTube, redes sociales de Visit Salvador da Bahia y en nuestro sitio web. Dividida en tres episodios, hace una verdadera inmersión en la historia, las costumbres, la vestimenta, la religión y los símbolos relacionados con las baianas, las que son consideradas patrimonio cultural por el Instituto del Patrimonio Histórico y Artístico Nacional (IPHAN).

Según una encuesta realizada por la Asociación de de las Baianas de Acarajé(ABAM), Salvador tiene 3.500 baianas y baianos esparcidos por toda la ciudad. Rita Santos, una de las 12 coordinadoras nacionales de la Asociación de las Baianas de Acarajé y que dirige el Memorial de las Baianas de Acarajé, lo explica:

“Todo ha empezado en el plan simbólico. Las mujeres esclavizadas vendían acarajé para comprar manumisión. En la segunda etapa, fueron las bahianas yendo a la calle para mercar el acarajé y poder hacer sus obligaciones en los terreros, normalmente las hijas de Oiá (no podría ser cualquier persona). Con el paso del tiempo, se percibió que, con ese bollo, ella podría sostener a la familia, fue cuando el acarajé fue a la calle a ser comercial. Él es comercial, pero en mi cabeza él todavía es simbólico por seguir siendo del terrero, sigue siendo sagrado. El acarajé es una ofrenda para Iansán y el abará es una ofrenda de Xangô.”

Al principio, todas las personas que producían y comercializaban el acarajé eran iniciadas en el candomblé, en una práctica restringida a las mujeres, en general Hijas de Santo dedicadas al culto de Xangô y Oiá (Iansã). Para cumplir sus “obligaciones” con los orixás, durante el período colonial, las negras libertas o negras de ganancia preparaban las exquisiteces y salían a las calles de noche para venderlos, dando origen a esa costumbre. Hasta hoy, la gran mayoría de las bahianas van a la calle sólo a partir de las 17h.

Según Griô Nancy Sousa, más conocida como Doña Cici, esa época de transición del ser humano esclavizado para el ser libre tiene mucha relación con la historia de las baianas de acarajé, ya que era la forma de ganar dinero. Incluso, ella cuenta que algunos amarres de turbantes de las bahianas significaban la nación de la que ella hacía parte.

Historia del Acarajé

Dona Cici se dedica a transmitir la sabiduría ancestral afrobrasileña. Ella sabe mucho sobre la cultura de los orishas y nuestra historia. Y fue en el jardín de la Fundación Pierre Verger donde ella contó sobre el Mito del Acarajé.

En el libro “Cozinhando Histórias – Receitas, Histórias e Mitos de Pratos Afro-brasileiros” (Cocinando Historias: Recetas, Historias y Mitos de Platos afrobrasileños), la investigadora y fotógrafa Josmara B. Fregoneze, la especialista en culinaria afrobrasileña, Marlene Jesus da Costa y Doña Cici dicen que Muchos de los platos afro-bahianos que se sirven hoy – principalmente en ocasiones festivas – y los restaurantes se originaron en fundamentos religiosos relacionados con el candomblé.

El acarajé de los yorubas de la África Occidental (Togo, Benin, Nigeria, Camerún) es semejante al falafel árabe que es preparado con una pasta de garbanzos triturados y fritos. En la lengua yoruba, “Àkàrà” significa “bola de fuego”, mientras que “je” significa “comer”, es decir, “acarajé” es “comer bola de fuego”.

Según la leyenda, todos los días Oxum preparaba la comida de Shango e Iansã llevaba en la cabeza la olla que contenía el secreto del rey a su palacio. Un día, Oxum llamó a Iansã y le pidió que llevara la olla, pero que no mirara lo que había dentro. En medio del camino del palacio del rey Shango, la curiosidad fue más fuerte e Iansã abrió la tapa y, muy asustada, vio las llamas de fuego elevarse. Rápidamente, cerró la olla y continuó su camino. Al llegar al palacio, se arrodilló ante Shango y bajó la olla, desviando la mirada del rey. Shango le preguntó tres veces si había visto lo que come el rey. Iansã dijo que sí. Entonces Shango dijo: “Las mujeres que conocen mi secreto se convierten en mi esposa”.

Tablero de la Baiana

Son muchos los caminos para conocer mejor los valores históricos, sociales, religiosos, estéticos y gastronómicos que hacen que el oficio de las baianas de acarajé. La vestimenta de las baianas también constituye un fuerte elemento de identificación de este trabajo que, para muchos de ellos, simboliza la iniciación religiosa de las baianas.

En el tablero de la baiana tiene que tener: acarajé, abará, vatapá, caruru, camarones, ensalada y pimienta, además de la cocada(dulce de coco en barra), “bolinho de estudante” y “passarinha”. Pero aun así, todo esto depende de cada baiana. Rita Santos explica que, cronológicamente, al principio, solo se vendía el “bolinho”(tipo de croqueta hecha con tapioca granulada) con la pimienta. Luego se agregaron vatapá y camarones. El caruru y la ensalada ya se convirtieron en una costumbre desde hace unos 30 años. Por lo que, algunas baianas no venden estos dos últimos complementos, porque no creen que tenga sentido.

“Me gustaría rescatar otras cosas que habían en los tableros, como “pé de moleque”(un tipo de turrón hecho con maní caramelizado), el pescado, el acaçá, la harina de la abuela, había muchas otras cosas en el tablero de la baiana antiguamente”, dice Rita Santos.

Indumentaria y Religiosidad en Torno a la Baiana

La ropa de la baiana también reúne elementos visuales del barroco de Europa a través de sus muchos bordados y encajes. Es una indumentaria multicultural, del aceite de “dendê”(de palma), que involucra diversos elementos como tela almidonada, el tradicional richelieu, perfume de lavanda, la figa y aretes de concha, sumados a la alegre forma de ser de la baiana.

Esas llamadas “ropas de gala” se usan más a menudo en días de fiestas populares, cortejos y en recepciones. También ganan “Pano da Costa”(tela de la espalda), y hoy incluso agregaron tejidos brillantes, además de las figas tradicionales, collares mayores, pulseras y anillos.

La baiana de acarajé Ana Cássia, quien tiene su tablero en Farol da Barra, es de aquellas que tienen orgullo de lo que hacen y de la tradición de su familia, donde su abuela y su madre eran baianas. Ella va toda compuesta a su tablero, incluso con enagua.

Es una norma de vigilancia de la salud, la que requiere que cualquier persona que trabaje con alimentos tiene que llevar blanco. Aunque siguiendo las normas, en los días de cada santo, podemos notar que algunas baianas hacen algunos cambios en su vestimenta, agregando colores y símbolos en reverencia a los orishas, ​​recordando que esto no es una regla, depende de cada uno.

Por ejemplo, los martes, día de Ogun, usan azul oscuro y a veces verde; los miércoles, día de Iansã, llevan rojo; los jueves, día de Oxossi, usan verde, y así sucesivamente para cada orisha. Hay las baianas que siempre ponen estampas de chita (tela de algodón colorida), que fueron las ropas que usaron las primeras baianas de acarajé.

Un oficio de madre para hija

La actividad de producción y comercio de la iguaria es predominantemente femenina, y se encuentra en los espacios públicos, principalmente plazas, calles, ferias de la ciudad y orilla marítima, así como en las fiestas de “largo” y otras celebraciones que marcan la cultura de la ciudad.

El punto de la bahiana tiene licencia en el Ayuntamiento, así que no se puede vender a otra persona, siendo permitido solamente de madre a hija. Pero incluso antes de toda la legalización del oficio, ya era tradición el tablero pasar a algún familiar. Dos bahianas súper conocidas son ejemplos: Dinha, en Rio Vermelho y Tânia Bárbara Neri, en el Farol da Barra(Faro). Entérate de más de esas y otras historias en este enlace:

El mapa de los Acarajés

Pero como cada regla tiene sus excepciones, muchas baianas de acarajé no tuvieron hija, sino hijo, y los hijos siguieron los pasos de su madre, ya que esa es una profesión familiar. Según Rita Santos, hay una pareja en Farol Barra cuyas familias, tanto la esposa como el esposo, están formadas por baianas de acarajé. Hoy, están casados y ambos siguen ejerciendo la profesión.

Actualmente, tampoco es una regla que sean personas del candomblé. La baiana puede incluso ser de otra religión, con tal de que respete la tradición y que cumpla el decreto del IPHAN, según el que, la bahiana debe estar en la calle llevando la indumentaria completa, y su tablero tiene que estar siempre organizado. También son liberados por la vigilancia de salud las cuentas y aretes.

Es por todo ello que las Baianas de Acarajé representan el arte y la energía de Bahia. El famoso acarajé lleva carga dosis de alegría y ancestralidad. Además de alimento y el sustento de varias familias, tiene un importante carácter simbólico.

Por Fernanda Slama
Coordinadora de Contenido

Nota:
Libro: “Cozinhando Histórias – Receitas, Histórias e Mitos de Pratos Afro-brasileiros” (Cocinando Historias: Recetas, Historias y Mitos de Platos afrobrasileños) con fotos de Pierre Verger. Fue escrito por Josmara B. Fregoneze, Marlene Jesus da Costa y Nancy Sousa, más conocida como Doña Cici.



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