Las delicias gastronómicas de Bahia: abará

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Primo-hermano del acarajé, y “arma secreta” de Oxum, el abará s delicias en los tableros de las baianas

La culinaria en Bahia está formada por un sincretismo cultural de las cocinas indígena, africana y portuguesa. La comida bahiana se ha mezclado con todas las demás culturas, lo que le da un carácter único en Brasil y en el mundo. Los tableros de acarajé de las baianas son los principales representantes de esa combinación de sabores. En un tablero puedes encontrar acarajé, abará, passarinha, mingau(mazamorra), lelê, bolinho de estudante, cocada (dulce de coco), pé de moleque(tipo torrone de maní) y otros. Aquí te contamos un poco sobre esta delicia gastronómica de Bahia: el abará.

El abará es el “primo-hermano” del acarajé, se hace casi de la misma manera, la gran diferencia es que el abará se cuece, mientras que el acarajé se fríe. El abará es un bolinho (tipo de buñuelo) de masa de frijol de ojo negro molido, cocido al baño maría, envuelto en una hoja de plátano.

Este es un plato típico de la culinaria africana y bahiana, preparado con los mismos preceptos de las religiones de matrices africanos. Lleva en su origen la huella dejada por antiguos esclavos, desde que se servía en rituales y fiestas religiosas, o se vendía por las mujeres que montaban sus tableros en las calles del Centro Histórico. Las costumbres son prácticamente las mismas hasta hoy.

Hoy en día, casi todos los tableros de la ciudad sirven el manjar. Uno de los abarás más famosos es el de Regina dos Santos Conceição, quien tiene un punto fijo * en Rio Vermelho desde hace más de 30 años y otro en el barrio Graça.

El abará y las historias de Jorge Amado

Para los amantes de la obra de Jorge Amado, se come abará en: O País do Carnaval(El País del Carnaval); Jubiabá; Gabriela, Cravo e Canela (Gabriela Clavo y Canela); A Morte e a Morte de Quincas Berro d’Água ( La Muerte y la Muerte de Quincas Berro d’Água; Os Pastores da Noite (Los Pastores de la Noche); Dona Flor e Seus Dois Maridos (Doña Flor y sus dos Maridos); Tenda dos Milagres (Tienda de los Milagros); Tereza Batista, Cansada de Guerra; y O Sumiço da Santa (La desaparición de la Santa).

“Del cerro bajaban las otras pastoras, Gabriela venía de la casa de doña Arminda, ya no eran solo pastoras, eran hijas de santo, iaôs de Iansã. Cada noche Don Nilo soltaba la alegría en medio del salón. En la pobre cocina, Gabriela preparaba riquezas: acarajé de cobre, abarás de plata, el misterio de oro del vatapá ”. (Gabriela, Clavo y Canela)

Ingredientes

Originalmente, al igual que el acarajé, el abará se servía sin ningún ingrediente adicional. Con el paso de los años se le añadió relleno, y ahora se puede acompañar con vatapá, camarones enteros, caruru, ensalada y, a quien le guste, salsa de pimienta.

En la receta: frijoles ojos negros, aceite de palma(dendê), camarones secos, cebolla, sal al gusto y hojas de plátano para envolver.

Cómo se prepara: Poner las judías en remojo durante al menos 12 horas. Las cáscaras que se desprenden deben eliminarse. Batir los frijoles hasta obtener una masa homogénea. Luego bata las cebollas y los camarones y mézclalos con la masa de frijoles. Ve agregando el dendê(Aceite de palma). Recuerda que los camarones secos deben ser previamente escaldados para quitarles la sal.

Ablanda las hojas de plátano al fuego y empieza a enrollar la masa. Haz una base de hojas de plátano en el fondo de la sartén y coloca los abarás encima. Agrega agua sin tocar los abarás. Debe cocinarse al vapor durante aproximadamente 40 minutos, así que, es una buena idea cubrirlo con una hoja de plátano o un paño.

La masa tradicional de abará, hoy tiene algunas variaciones, en las que se le añaden anacardos molidos, maníes tostados molidos y un trocito de jengibre.

El origen del abará

Siempre muy poética, la comida de origen africano trae muchas historias de la mitología de los orixás.

El libro “Cozinhando Histórias – Receitas, Histórias e Mitos de Pratos Afro-brasileiros” (Cocinando Historias – Recetas y Mitos de Platos Afrobrasileños), escrito por Josmara B. Fregoneze, Marlene Jesus da Costa y Nancy Sousa, más conocida como Dona Cici *, cuenta el mito del abará.

Según la leyenda, un día, Xangó, rey de Oió, decidió ir a la guerra contra una tribu enemiga. Buscó a Yemaya, su madre guerrera, quien inmediatamente tomó sus armas y se fue con Xango; también le llamó a Oia, su joven esposa, quien se unió a él y tomó su equipo de combate; se dirigió a Obá, la vieja y gran guerrera, que en un abrir y cerrar de ojos estaba listo.

Enseguida Xangó buscó a Oxoce (o Oxóssi o Oxossi o Òsóòsì), su hermano, pero Oxoce le dijo que no, e inmediatamente se convirtió en un jabalí y desapareció en el bosque. Oxoce nunca le perdonó a Xangó por haberle robado a Oshun, quien era su esposa.

Ogún fue el siguiente que buscó Xangó, diciendo: “Hermano mío, ¿estás a mi lado en esta guerra?” A lo que respondió Ogun: “sí, la guerra está conmigo”. El ejército de Xango crecía cada vez más.

Finalmente, Xangó llegó al palacio de Oshun y la llamó con tres saludos. Cuando apareció Oshun, Xangó le preguntó: “Mi hermosa reina, ¿lucharás a mí lado?”.

Oshun mandó que fueran a buscar su trono y se sentó tranquilamente. Xangó le preguntó por segunda vez, y luego dijo que necesitaba su abebé (abanico) y más joyas. Los deseos de Oshun, una vez más, le fueron concedidos. Xangó nuevamente le preguntó, y antes que Oshun le respondiera, dijo que le gustaría tener sus muñecas.

Xangó, muy enojado, le dijo: “Una mujer que se preocupa por su trono, sus joyas y sus muñecas no quiere ir a la guerra”.

Oshun regresó a su palacio en compañía de su fiel amigo, Oxumaré, que a veces tiene forma humana, a veces en forma de serpiente enroscada en el trono de Oshun, y a veces en el cielo en forma de arco iris.

Finalmente, Xango fue a la guerra, libró grandes batallas y derrotó a sus enemigos, quienes fueron tomados como esclavos. Los bienes y esclavos fueron compartidos entre los guerreros y Xangó inició el regreso a sus tierras. Sin embargo, algunos enemigos lograron escapar y prepararon una emboscada para Xangó.

Mientras tanto, Oshun, en su palacio, recibió información sobre la guerra por parte de Oxumaré, quien, en forma de arcoíris, lo ve todo. Oxumaré dijo: “Mi señora, Xangó ganó la guerra y está en camino de regreso, pero algunos de sus enemigos que huyeron están muy cerca, con el objetivo de vengarse y destruir el reino de Xangó”.

Oshun ordenó rápidamente que se hicieran muchos abarás, y cuando estaban listos, les ordenó a todos que se alejaran. Inmediatamente, Oshun se convirtió en un caudaloso río y, con terribles explosiones, corrió hacia los enemigos de Xangó. Cuando se acercó a los enemigos, sus aguas estaban tranquilas y las abarás comenzaron a flotar.

Los enemigos, cansados ​​y hambrientos, entraron en las aguas y hartaron de abarás. Cuando todos estaban en el agua, el río desapareció en la tierra, llevando a todos los enemigos de Xangó. Entonces, un gran arco iris cruzó el cielo y llevó la noticia a Xangó, quien preguntó: “¿Quién fue el guerrero que derrotó a todos mis enemigos en una sola batalla?”

Oxumaré dijo: “Fue una guerrera, Oxum”.

Sorprendido, Xangó le preguntó: “¿Cómo es posible que una sola mujer derrote a tantos valientes guerreros?”

Oxumaré dijo: “La respuesta está en los poderes infinitos de Oxum”.

Nota:
Acarajé da Regina – Largo de Santana, s / nº, Rio Vermelho, Teléfono: 3232-7542. de las 15h a las 22h (los sábados, domingos y días festivos de las 10: 30h a las 20h); Rua da Graça(Calle), s/nº, frente al Colégio Sartre, barrio Graça. y los viernes, de las 16h a las 21h:30h. Abierto desde 1979.

Libros:
“A comida baiana de Jorge Amado (La comida bahiana de Jorge Amado) o O livro de cozinha de Pedro Archanjo com as merendas de D. Flor(El libro de cocina de Pedro Archanjo con meriendas de D. Flor)”, de Paloma Jorge Amado Costa.
El mito del abará ha sido adaptado para este artículo. Se ha sacado del libro: “Cozinhando Histórias – Receitas, Histórias e Mitos de Pratos Afro-brasileiros” (Cocinando Historias – Recetas, Historias y Mitos de los Platos Afrobrasileños) con fotos de Pierre Verger. Lo ha escrito Josmara B. Fregoneze, Marlene Jesus da Costa y Nancy Sousa, más conocida como Dona Cici.



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