As delícias gastronômicas da Bahia: Bolinho de estudante

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Dos tabuleiros das baianas até histórias de Jorge Amado, conheça mais essa gostosura da culinária baiana

O Bolinho de estudante é um dos quitutes encontrados em um tabuleiro de baiana. Salvador, Bahia Foto: Amanda Oliveira.

O bolinho de estudante é um doce feito de massa de tapioca frito, coco, açúcar e canela. Reza a lenda que o bolinho deve ser comido ainda quente, pois a massa é mais saborosa assim. O açúcar misturado à canela forma uma casquinha deixando o bolinho crocante por fora e macio por dentro: é um suspiro a cada mordida.

Ele é sobremesa nas casas para o lanche da tarde, também ficam uma delícia acompanhados de um bom café. Muitos restaurantes e docerias servem este alimento. Mesmo assim, o local mais tradicional é mesmo o tabuleiro da baiana de acarajé.

As baianas de acarajé são memória histórica e afetiva da Bahia. São elas que apresentam a cidade, os costumes e os sabores de Salvador. Definitivamente, será por elas, através de seus quitutes, que sua experiência na cidade vai ser ainda mais profunda. No tabuleiro da baiana tem que ter: acarajé, abará, vatapá, caruru, camarão, salada e pimenta, além de cocada, bolinho de estudante e passarinha. Mas tudo isso fica a critério de cada baiana.

Feito a punho

O ingrediente básico do bolinho de estudante é a farinha de tapioca, produzida durante a fabricação da farinha de mandioca. Para dar liga, dá trabalho. A maior habilidade para se fazer a receita está na forma de manipular a massa, de fazer com o punho o movimento certo, que faz com que ele seja conhecido como um doce “feito a punho”. Com a massa, fazem-se bolinhos que são fritos no óleo de milho ou no azeite doce.

O bolinho e as histórias de Jorge Amado

Para você que ama a obra de Jorge Amado, come-se bolinho de estudante em: “O Sumiço da Santa”. O livro de Paloma Jorge Amado, “A Comida Baiana de Jorge Amado – ou O Livro de Cozinha de Pedro Archanjo com as Merendas de Dona Flor”, onde literatura e gastronomia se fundem em receitas e contos, diz que o bolinho de estudante é mais conhecido por punheta, nome que dá margem a muitas brincadeiras. É sobre o nome do bolinho que conversam Manela e Romélia, em O Sumiço da Santa.

“Romélia a conhecia, punha-lhe a bênção e pilheriavam a propósito do nome verdadeiro do chamado bolinho de estudante. Como é mesmo, tia Romélia? E tu não sabe, menina? Olha que tu sabe muito bem, o nome é punheta, bolinho de estudante é pronúncia de besta. (…)” (O Sumiço da Santa)

A origem do bolinho

O livro Cozinhando Histórias – Receitas, Histórias e Mitos de Pratos Afro-brasileiros, escrito por Josmara B. Fregoneze, Marlene Jesus da Costa e Nancy Sousa, mais conhecida como Dona Cici.*, conta que no século XVIII, as negras quituteiras, escravas de ganho e negras forras, percorriam ruas de Salvador vendendo bolos, sequilhos, doces de frutas secas, bolinho de goma, confeitos, arroz doce, pão de ló, queimado, cocadas e diversas outras guloseimas.

Segundo as autoras, os doces eram preparados em casa e vendidos nas ruas em tabuleiros de madeira forrados com folhas de bananeira, com toalhas de pano, tão alvas quanto o coco, e toalhas de papel rendado. Algumas doceiras tinham pontos fixos, mas outras andavam pelas ruas com seus tabuleiros na cabeça apregoando suas delícias.

Mais tarde, no século XX, as baianas de tabuleiro estabeleceram seus pontos às portas dos colégios, onde suas guloseimas faziam sucesso entre a criançada e um dos doces preferidos eram os bolinhos de tapioca com coco ralado, que eram assados na hora, e os meninos e meninas comiam ainda quentinhos. Assim, segundo o livro, este bolinho ficou conhecido como bolinho de estudante.

Ingredientes e modo de preparo

1 kg de farinha de tapioca; ½ kg de farinha de mandioca; 2 cocos grandes ralados; 1 colher (chá) de sal; 2 xícaras de açúcar; 2 copos de água; cravo e canela em pedaços.
Em uma vasilha misture a tapioca, o coco ralado, o açúcar e o sal e reserve. Ferva a água com alguns pedaços de cravo e de canela e adicione aos poucos aos demais ingredientes misturando bem até formar uma massa pastosa. Deixe descansar por cerca de 30 minutos. Modele os bolinhos e passe na farinha de mandioca. Asse na brasa (ou frite em óleo de milho). Passe os bolinhos em uma mistura de açúcar e canela em pó. (receita retirada do livro Cozinhando Histórias – Receitas, Histórias e Mitos de Pratos Afro-brasileiros)

Por Fernanda Slama
Coordenadora de Conteúdo do portal Salvadordabahia.com

Nota:
Livro: * “Cozinhando Histórias – Receitas, Histórias e Mitos de Pratos Afro-brasileiros” com fotos de Pierre Verger. Foi escrito por Josmara B. Fregoneze, Marlene Jesus da Costa e Nancy Sousa, mais conhecida como Dona Cici.



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