Découvrez 14 curiosités sur l’acarajé

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Histoire, recette et tradition: découvrez la valeur historique des célèbres accras de la culture bahianaise

Acarajé da Dinha no Rio Vermelho. Salvador, Bahia Foto: Amanda Oliveira.

L’une des grandes icônes de Bahia, pleine d’ascendance, il est pratiquement un lieu touristique en soi. L’acarajé est plus que de la nourriture et une source de revenu pour de nombreuses familles, il a également un caractère symbolique important. Sortir pour manger un acarajé est aussi un bon moment après une dure journée de travail. C’est une bonne excuse pour rencontrer des amis et c’est le mets parfait sur la plage. L’acarajé, c’est la mémoire affective.

Les Bahianais et les visiteurs ont de nombreuses raisons de l’adorer. Celle qui va nous en parler aujourd’hui, c’est Elaine Michele Assis Cruz, l’une des personnes importantes du tabuleiro (plateau spécifique des baianas de l’acarajé) de Dinha, à Rio Vermelho, l’un des acarajés les plus emblématiques de Salvador.

« Je crois que cette passion pour l’acarajé est due à la tradition dans laquelle il est impliqué. C’est un aliment sacré, d’origine africaine et avec beaucoup de Axé, de tradition et de saveur. Les accompagnements tels que vatapá, caruru, salade de tomates, piment et crevettes, qui le complètent, font de cet accra le fleuron de la cuisine afro-bahianaise et est devenu aussi le chouchou des touristes. »

Savez-vous de quoi est fait l’acarajé? Connaissez-vous la tradition? Nous allons tout vous dire! Visit Salvador da Bahia a rassemblé 14 curiosités sur l’acarajé. Suivez ce récit et dite-nous si vous saviez tout à propos de l’acarajé.

1. La base est le haricot en grain!

Acarajé. Salvador, Bahia Foto: Amanda Oliveira.

Nous avons demandé à Elaine Michele Assis Cruz si les touristes savent de quoi est fait l’acarajé et si ils en demandent la recette:

«En général, les touristes ne savent pas de quoi il est fait, et oui, ils veulent souvent en connaître la recette. Certains veulent même rajouter de nouveaux ingrédients (rires). Mais je leur enseigne ce qui régit la tradition et certains sont surpris par le fait que ce soit un gâteau de haricots en grains noirs, des oignons et du sel», explique-t-elle.
Les ingrédients

Pour la pâte, vous aurez besoin de haricots en grains, d’oignons râpés, d’huile de palme, et du sel à votre convenance. Il faut laisser tremper les haricots pendant cinq à six heures. Ensuite, il faut retirer la peau des haricots et les broyer. Chaque Baiana a sa propre façon de faire, certaines utilisent le pilon acarajé, d’autres le font dans un broyeur manuel, et certaines utilisent des mixeurs électriques. Ajouter l’oignon et le sel. Certains disent que «le mystère» se produit à ce moment-là, au moment de broyer la pâte. Faites une boule de pâte avec la cuillère, et mettez-la à cuire dans l’huile de palme bouillante.

O mapa dos Acarajés

2. Le falafel arabe

L’acarajé des Yorubas d’Afrique de l’Ouest (Togo, Bénin, Nigéria, Cameroun) est similaire au falafel arabe qui est fabriqué à partir d’une pâte de pois chiches écrasés et frits.

L’acarajé de Bahia tire son origine dans le golfe du Bénin en Afrique de l’Ouest (où il est appelé Acará) et a été amené au Brésil avec l’arrivée des esclaves originaires de cette région.

Il y a une série documentaire qui raconte le lien entre les deux aliments. «L’histoire de l’alimentation au Brésil» compte 13 épisodes et est basé sur un livre de l’anthropologue potiguar Luís da Câmara Cascudo (1898-1986). Le huitième épisode, intitulé «Régime africain», parle des racines africaines dans les habitudes alimentaires de notre pays.

Veuillez suivre ce lien pour assister à la vidéo.

3. Que signifie « acarajé »?

Le mot acarajé vient du Yoruba « àkàrà », qui signifie « boule de feu », et « je » qui veut dire « manger »

«Acarajé signifie « manger une boule de feu ». Cette gourmandises d’origine africaine est le symbole de la culture de notre état. La baiana et son tabuleiro, c’est la carte postale typique de notre ville», raconte Elaine.

Selon elle, chaque touriste qui vient en ville veut essayer de se délecter ce mets délicieux. Les bahianais ont l’acarajé comme plat obligatoire.

«Vous devez en manger un au moins une fois par semaine pour activer l’huile de palme dans votre sang», dit-elle en souriant.

4. Chaud ou froid

Même la sauce piment de l’acarajé est spéciale, avec du gingembre dans la recette. Dans le livre «Histoires de cuisine – Recettes, histoires et mythes des plats afro-brésiliens» *, la liste des ingrédients comprend: de l’huile de palme, du piment mûr et moulu, du gingembre râpé, du sel et de l’oignon râpé.

Et ne vous faite pas avoir! Si quelqu’un vous demande si vous voulez un acarajé chaud ou froid, ne pensez pas que c’est lié à la température. Cette personne veut en fait savoir si vous voulez beaucoup ou peu de piment: beaucoup (quente en portugais) ou peu (frio en portugais). Presque personne ne joue à ce jeu, mais si on joue avec vous, vous ne vous y ferez pas prendre!

5. Une nourriture sacrée

Acarajé da Dinha no Rio Vermelho. Salvador, Bahia Foto: Amanda Oliveira.

L’acarajé est considéré comme un aliment sacré au sein du candomblé et sa recette ne peut pas être modifiée. Rita Santos, Présidente de l’Association des Baianas de l’acarajé et responsable du Mémorial des Baianas de Acarajé, explique:

«Tout a commencé dans la symbolique. Les femmes esclaves vendaient des acarajés pour acheter leur affranchissement. Dans un deuxième temps, les Baianas se rendaient dans la rue pour vendre leurs acarajés comme obligation du culte candomblé. C’étaient généralement les filles de Oiá qui s’y appliquaient (ce ne pouvaient être quiconque).

Elle dit également qu’au fil du temps, on s’est rendu compte que la personne qui vendait cet accra pouvait subvenir aux besoins de la famille. C’est alors que les baianas de l’acarajé sont allées dans la rue pour les vendre.

«C’est un produit commercial, mais dans mon esprit, il est encore sacré et reste un symbole du culte candomblé. L’acarajé est une offrande à l’Orixa appelé « Iansã » et l’abara est une offrande à « Xangô », conclut-il.

6. Le mythe de l’acarajé

Dans le livre: «Cozinhando Histórias – receitas, histórias e mitos de pratos afro-brasileiros» (Cuisiner des histoires – recettes, histoires et mythes des plats afro-brésiliens), la chercheuse et photographe Josmara B. Fregoneze, la spécialiste de la cuisine afro-brésilienne, Marlene Jesus da Costa et Dona Cici *, une griô qui consacre son temps à transmettre la sagesse ancestrale afro-brésilienne, affirment que de nombreux plats afro-bahianais servis aujourd’hui – principalement lors d’occasions festives – et dans les restaurants, provenaient des rites religieux liés au candomblé.

Selon la légende, Oxum préparait chaque jour la nourriture de Xangô et Iansã portait le pot contenant le secret du roi dans son palais sur sa tête. Un jour, Oxum a appelé Iansã et lui a demandé de prendre le pot mais de ne pas regarder ce qu’il y avait à l’intérieur. A mi-chemin du palais du roi Xangô, la curiosité était plus forte et Iansã ouvrit le couvercle et, s’effraya de voir les flammes du feu s’élever. Elle referma rapidement le pot et continua son chemin. Arrivé au palais, elle s’agenouilla devant Xangô et déposa le pot, détournant les yeux du roi. Xangô lui demanda par trois fois si elle avait vu ce que mange le roi. Iansã lui répondit que oui. Xangô lui annonça alors: « Les femmes qui connaissent mon secret deviennent mes épouses ».

7. Y-a-t-il un bon moment pour manger un acarajé?

A l’origine, toutes les personnes qui produisaient et commercialisaient des acarajés étaient initiées au candomblé, c’était une pratique réservée aux femmes, généralement des Filles des Saints vouées au culte de Shango et Oiá (Iansã). Pour remplir leurs «obligations» vis-à-vis des orishas, pendant la période coloniale, les femmes noires libérées ou des femmes à la recherche de la liberté préparaient les mets délicats et sortaient le soir dans la rue pour les vendre, donnant lieu à cette coutume. A ce jour, la grande majorité des baianas ne descendent dans la rue qu’à partir de 17h.

8. Des connaissances transmises de mère en fille

Le point de vente de la Baiana est sous licence agréé par la mairie, il ne peut donc pas être vendu à quelqu’un d’autre et il est transmis de mère en fille. Mais avant même toute légalisation du métier, c’était une tradition de transmettre le tabuleiro à un membre de la famille. L’une des baianas les plus connues, Dinha do Acarajé en est un exemple.

Elaine Michele Assis Cruz raconte que le tabuleiro «Acarajé da Dinha» a été fondé en janvier 1944 sur la place « Largo de Santana », à Rio Vermelho, par Ubaldina de Assis, son arrière-grand-mère. Plus tard, elle restera uniquement dans la cuisine, puis elle passera la main à sa fille Ruth de Assis (grand-mère d’Elaine). Après la mort de Ruth, le tabuleiro passa dans les mains de Lindinalva et Edna de Assis, puis à Cláudia Assis, la sœur aînée d’Elaine. Il est actuellement géré par elle et son frère, Edvaldo Cruz.

Mais comme chaque règle a ses exceptions. De nombreuses baianas n’eurent pas de fille, mais un fils, et ceux-ci suivîmes les traces de la mère, car il s’agit d’une profession familiale. De nos jours, ce n’est pas une règle qu’elles soient adeptes du culte du Candomblé. La baiana peut être pratiquante d’une autre religion, si elle respecte la tradition et qu’elle suit les obligations du décret de l’IPHAN, qui stipule que la baiana de l’acarajé doit être dans la rue en robes, jupes et torsades traditionnelles et avec un tabuleiro impeccable.

9. Qu’est-ce que la baiana a de si particulier?

Créée par Dorival Caymmi et immortalisée par Carmen Miranda, «O que é que a baiana tem» (Qu’est-ce que la baiana a de si particulier?) était l’une des chansons de la bande originale du film de 1939 «Banana da Terra». Ce fut la dernière apparition du chanteur portugais à l’âme brésilienne dans le cinéma national. Si vous vous arrêtez un instant pour analyser: Carmen chantant cette chanson, c’est la seule scène du film qui restera gravée à jamais: ou connaissez-vous quelqu’un qui se souvient du film complet?

Carmen Miranda est devenue une icône de style dans les années 1940, devenant l’une des grandes références de la mode nationale. Le fameux look cinématographique s’inspire du « dress code » des célébrations terreiros (temples) candomblé à Bahia et des costumes traditionnels des baianas de l’acarajé, dont chaque détail apparaissait dans les paroles de Caymmi.

Le turban, la longue jupe ronde, les boucles d’oreilles et les bracelets sont devenus leur marque de fabrique au Brésil et dans le monde entier après cette apparition. Si cela s’était produit aujourd’hui, le sujet aurait certainement été discuté plus en profondeur.

« … Qu’est-ce que la baiana a de si particulier?
Tem torso de seda tem (Elle a un buste de soie)
Tem brinco de ouro tem (Elle a une boucle d’oreille en or)
Corrente de ouro tem (Une chaîne en or)
Tem pano da Costa tem (Elle a une étoffe)
Tem bata rendada tem (Elle a une robe en dentelle)
Pulseira de ouro tem (Un bracelet en or)
E tem saia engomada tem (Elle a un jupon amidonnée)
Tem sandália enfeitada tem (Elle a des sandales décorées)
E tem graça como ninguém… (Et elle a la grâce que personne n’a …) « 

10. Vêtements et religiosité de Bahia

Le vêtement des Baianas, caractéristique des rites de candomblé, est également un élément d’identification fort de cet artisanat, composé de turbans, de vêtements et de colliers de perles qui symbolisent leur initiation religieuse.

La robe de la bahiana rassemble également de nombreux éléments visuels du style baroque européen à travers ses nombreuses broderies et dentelles. C’est une tenue multiculturelle ; de l’huile de palme en passant par le tissu amidonné, du traditionnel richelieu au parfum à la lavande et allant jusqu’à la figue, de la boucle d’oreille en coquillage. Certaines d’entre-elles portent des estampes de plantes très colorées, qui étaient les motifs des vêtements que portaient les premières baianas d’Acarajé.

Ces «vêtements de gala» sont très utilisés lors des fêtes populaires, des processions et des réceptions. Elles reçoivent aussi une « étoffe », et aujourd’hui, elles ont même ajouté du tissu brillant, en plus des accessoires traditionnels, de colliers plus grands, de bracelets et des bagues.

11. Il n’y avait pas toujours de caruru, ni de salade de tomate dans l’acarajé

Rita Santos, presidente de ABAM explique que, chronologiquement, au début, seul l’ «accra» au piment était vendu. Ensuite, le vatapá et les crevettes ont été ajoutés. Le caruru et la salade de tomates sont entrés dans la coutume il y a environ 30 ans. Pour cette raison, certaines baianas ne vendent pas ces deux derniers suppléments, car elles pensent que cela n’a pas de sens.

Chacun a sa façon de manger son acarajé. Selon Elaine Michele, «ce qui rend l’acarajé si parfait, ce sont de bons haricots en grains aux yeux noirs, une pâte bien battue et le côté croquant. Accompagné d’un peu de piment et de crevettes, bien sûr ».

12. Les autres délices sur le tabuleiro

Sur le plateau (tabuleiro) des baianas, il devrait y avoir: acarajé, abará, vatapá, caruru, crevettes, salade de tomates et piments, en plus de la cocada, du gâteau d’étudiant et passarinha. Mais c’est aussi selon le bon goût de chacune d’elle.

« Je voudrais voir réapparaître d’autres choses qui se trouvaient sur les tabuleiros, comme les pé de moleque, le poisson, l’acaçá, la farine de grand-mère, il y avait beaucoup d’autres choses sur le tabuleiro de la baiana auparavant », explique Rita Santos.

13. La journée nationale de la Baiana de l’acarajé

La journée nationale de la Baiana de l’Acarajé est célébrée chaque année le 25 novembre. C’est un hommage pour montrer l’importance historique et culturelle de la figure de la Baiana de l’Acarajé, nom donné aux femmes qui se consacrent à la production et à la vente de ce mets typique de Bahia.

Cette date symbolique permet de reconnaître l’importance de l’héritage des ancêtres africains dans le processus historique de formation de notre société et de la valeur patrimoniale du complexe culturel universel. Le travail des Baianas de l’Acarajé est considéré comme patrimoine historique et immatériel du Brésil.

Baianas de Acarajé

14. Documentaire

Le documentaire « Àkàrà, dans le feu de l’intolérance » propose de sauvegarder des événements historiques à travers des reportages parlant de baianas de l’acarajé. Cette délicieuse préparation court le risque de perdre le titre de patrimoine historique et immatériel en raison du fait que certain ne respecte pas la recette originale et que sa commercialisation est réalisé par des personnes d’autres confessions.

«Àkàrà, dans le feu de l’intolérance» est un documentaire qui rejoint le thème de la lutte contre l’intolérance qui touche principalement les religions africaines. Le film fait une analyse historique du point de vue de ceux qui souffrent de ce type de violence et sa relation avec le racisme établi dans la société brésilienne. Cliquez sur ce lien et assistez à la vidéo.

Par Fernanda Slama
Coordinatrice de contenu

Remarque:

Livre *: «Histoires de cuisine – Recettes, histoires et mythes des plats afro-brésiliens» avec des photos de Pierre Verger. Il a été écrit par Josmara B. Fregoneze, Marlene Jesus da Costa et Nancy Sousa, mieux connue sous le nom de Dona Cici.

Dona Cici * – griô, Dona Cici consacre son temps à transmettre la sagesse ancestrale afro-brésilienne. Elle en sait beaucoup sur la culture des orixás et sur notre histoire.

Pano da Costa * – fait partie intégrante du vêtement bahianais caractéristique des rues de Salvador et de Rio de Janeiro au XIXe siècle. Généralement rectangulaire, le tissu côtier est traditionnellement blanc ou bicolore et peut être brodé ou avec des applications de dentelle. Le nom peut dériver de son origine en Afrique de l’Ouest ou du fait qu’il est utilisé préférentiellement sur les épaules et le dos.



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