“La journée de la Baiana” proposera une websérie sur Internet en l’honneur du symbole de la culture bahianaise
A baiana de acarajé Ana Cássia. Foto Tércio Campelo. Heat Creative.
Où que vous alliez, elles seront là. Il est fréquent que la Baiana de l’Acarajé soit la première personne avec laquelle un visiteur entre en contact à son arrivée. Ce sont elles qui présentent la ville, les coutumes et les saveurs de Salvador. Les Baianas de l’Acarajé sont la mémoire historique et affective de Bahia.
La fête nationale de la Baiana de l’Acarajé est célébrée chaque année le 25 novembre. C’est un hommage pour montrer l’importance historique et culturelle de la figure de la Baiana de l’Acarajé, nom donné aux femmes qui se consacrent à la production et à la vente de ce mets typique de Bahia. Cette date symbolique permet de reconnaître l’importance de l’héritage des ancêtres africains dans le processus historique de formation de notre société et de la valeur patrimoniale du complexe culturel universel.
Pour célébrer cette date, une série Web sera lancée sur YouTube, sur les réseaux sociaux de “Visit Salvador da Bahia” et sur notre site Web. Composée de trois épisodes, on plonge dans l’histoire, les coutumes, les vêtements, la religion et les symboles liés aux baianas, considérées comme patrimoine culturel par l’Institut national du patrimoine historique et artistique (IPHAN).
Selon une enquête de l’Association des Baianas d’Acarajé (ABAM), Salvador compte 3500 Baianas et Baianos répartis dans toute la ville. Rita Santos, Présidente de l’ABAM et responsable du Mémorial des Baianas d’Acarajé, nous explique:
«Tout a commencé dans la symbolique. Les femmes esclaves vendaient des acarajés pour acheter leur affranchissement. Au cours de la deuxième étape, les Baianas se rendaient dans la rue pour vendre leurs acarajés comme obligation du culte candomblé. C’étaient généralement les filles de Oiá qui s’y appliquaient (ce ne pouvait être quiconque). Au fil du temps, il s’est avéré qu’avec ce simple produit, elle pouvait subvenir aux besoins de leur famille et c’est à ce moment-là que les acarajés ont commencé à être vendus dans les rues. C’est un produit commercial, mais dans mon esprit, il est encore sacré et reste un symbole du culte candomblé. L’acarajé est une offrande à l’Orixa appelé “Iansã” et l’abara est une offrande à “Xangô”.
A l’origine, toutes les personnes qui produisaient et commercialisaient des acarajés étaient initiées au candomblé, une pratique réservée aux femmes, généralement des Filles des Saints vouées au culte de Shango et Oiá (Iansã). Pour remplir leurs «obligations» vis-à-vis des orishas, pendant la période coloniale, les femmes noires libérées ou des femmes à la recherche de la liberté préparaient les mets délicats et sortaient le soir dans la rue pour les vendre, donnant lieu à cette coutume. A ce jour, la grande majorité des baianas ne descendent dans la rue qu’à partir de 17h.
Selon la griô Nancy Sousa, plus connue sous le nom de Dona Cici, cette période de transition de l’être humain asservi à l’être humain libre a beaucoup à voir avec l’histoire des baianas d’acarajé, puisque c’était un des seuls moyens de gagner de l’argent à l´époque. Elle dit même que certains nœuds de turbans des baianas symbolisaient la “nation” dont elle faisait partie.
Histoire de l’Acarajé
Dona Cici consacre son temps à transmettre la sagesse ancestrale afro-brésilienne. Elle en sait beaucoup sur la culture des orixás et sur notre histoire. Et c’est dans le jardin de la Fondation Pierre Verger qu’elle a raconté le Mythe de l’Acarajé.
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Dans le livre: «Cozinhando Histórias – receitas, histórias e mitos de pratos afro-brasileiros» (Cuisiner des histoires – recettes, histoires et mythes des plats afro-brésiliens), la chercheuse et photographe Josmara B. Fregoneze, et la spécialiste de la cuisine afro-brésilienne, Marlene Jesus da Costa et Dona Cici, affirment que de nombreux plats afro-bahianais servis aujourd’hui – principalement lors d’occasions festives – et dans les restaurants, provenaient des rites religieux liés au candomblé.
L’acarajé des Yorubas d’Afrique de l’Ouest (Togo, Bénin, Nigéria, Cameroun) est similaire au falafel arabe qui est fabriqué à partir d’une pâte de pois chiches écrasés et frits. Dans la langue yoruba, «Àkàrà» signifie «boule de feu», tandis que «je» signifie «manger», c’est-à-dire «acarajé» signifie «manger une boule de feu».
Selon la légende, Oxum préparait chaque jour la nourriture de Xangô et Iansã porta le pot sur sa tête contenant le secret du roi. Un jour, Oxum a appelé Iansã et lui a demandé de prendre le pot mais de ne pas regarder ce qu’il y avait à l’intérieur. A mi-chemin du palais du roi Xangô, la curiosité était plus forte et Iansã ouvrit le couvercle et, s’effraya de voir les flammes du feu s’élever. Elle referma rapidement le pot et continua son chemin. Arrivée au palais, elle s’agenouilla devant Xangô et déposa le pot, détournant les yeux du roi. Xangô lui demanda par trois fois si elle avait vu ce que mange le roi. Iansã lui répondit que oui. Xangô lui annonça alors: “Les femmes qui connaissent mon secret deviennent mes épouses”.
Le “tabuleiro” des Baianas
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Il existe de nombreuses façons de mieux connaître les valeurs historiques, sociales, religieuses, esthétiques et gastronomiques qui caractérisent le métier de “baianas d’acarajé”. Le vêtement des Baianas, caractéristique des rites de candomblé, est également un élément d’identification fort de cet office, qui, pour beaucoup d’entre elles, symbolisent leur initiation religieuse.
Sur le plateau (tabuleiro) des baianas, il devrait y avoir: acarajé, abará, vatapá, caruru, crevettes, salade de tomates et piments, en plus de la cocada, du gâteau d’étudiant et passarinha. Mais c’est aussi selon le bon goût de chacune d’elle. Rita Santos explique que, chronologiquement, au début, seul l’«accra» au piment était vendu. Ensuite, le vatapá et les crevettes ont été ajoutés. Le caruru et la salade de tomates sont entrés dans la coutume il y a environ 30 ans. Pour cette raison, certaines baianas ne vendent pas ces deux derniers suppléments, car elles pensent que cela n’a pas de sens.
“Je voudrais voir réapparaître d’autres choses qui se trouvaient sur les tabuleiros, comme les “pé de moleque”, le poisson, l’acaçá, la farine de grand-mère. Il y avait beaucoup d’autres choses auparavant sur le tabuleiro de la baiana”, explique Rita Santos.
L’histoire des vêtements et la religiosité de la baiana
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La robe de la bahiana rassemble également de nombreux éléments visuels du style baroque européen à travers ses nombreuses broderies et dentelles. C’est une tenue multiculturelle ; de l’huile de palme en passant par le tissu amidonné, le traditionnel richelieu au parfum de lavande et la figue, la boucle d’oreille en coquillage, en plus de la gaieté naturelle de la baiana.
Ces «vêtements de gala» sont très utilisés lors des fêtes populaires, des processions et des réceptions. Elles reçoivent aussi un “Pano da Costa”, et aujourd’hui, elles ont même ajouté du tissu brillant, et en plus des accessoires traditionnels, elles ont additionné des colliers plus grands, des bracelets et des bagues.
La baiana de l’acarajé, Ana Cássia, qui a son tabuleiro installé au phare de Barra, est l’une de celles qui sont fières de ce qu’elles font et de leurs traditions familiales. Sa grand-mère et sa mère étaient aussi baianas de l’acarajé. Elle va tous les jours à son tabuleiro, vêtue de son jupon blanc et de ses accessoires.
C’est une norme sanitaire car, qui travaille avec de la nourriture, doit être tout de blanc vêtu. Même si elles suivent les normes, quand vient l’époque de célébrer les Saints, nous pouvons remarquer que certaines baianas procèdent à quelques changements vestimentaires, ajoutant de la couleur et des symboles d’admiration des orixás. Rappelons-le, ce n’est pas une règle, chacun fait comme bon lui semble.
Par exemple, les mardis, jour d’Ogum, elles utilisent du bleu foncé et parfois du vert; le mercredi, jour de Iansã, elles portent du rouge; le jeudi, jour d’Oxóssi, elles utilisent du vert et ainsi de suite pour chaque orixá. Certaines d’entre-elles portent des estampes de plantes très colorées, qui étaient les motifs des vêtements que portaient les premières baianas d’Acarajé.
Un métier de mère en fille
Les activités de production et de commerce de ce genre de mets sont principalement féminines et sont souvent localisées dans les espaces publics, notamment les places, les rues et les foires, ainsi que dans les fêtes et autres célébrations qui marquent la culture de la ville.
Le point de vente de la Baiana est sous licence agréé, il ne peut donc pas être vendu à quelqu’un d’autre et il est transmis de mère en fille. Mais avant même toute légalisation du métier, c’était une tradition de transmettre le tabuleiro à un membre de la famille. Deux baianas très connues en sont des exemples. Dinha, à Rio Vermelho et Tânia Bárbara Neri, au phare de Barra. Découvrez ces histoires en autres, en suivant ce lien:
Chaque règle a ses exceptions. De nombreuses baianas n’eurent pas de fille, mais un fils, et ceux-ci suivîmes les traces de la mère, car il s’agit d’une profession familiale. Selon Rita Santos, il y a un couple au phare de Barra dont les familles, tant du côté de la femme que celui du mari, se formèrent pour être baianas de l’acarajé. Aujourd’hui mariés, tous deux poursuivent le métier.
De nos jours, ce n’est pas une règle qu’elles soient adeptes du culte du Candomblé. La baiana peut être pratiquante d’une autre religion. Si elle respecte la tradition et qu’elle suit les obligations du décret de l’IPHAN, qui stipule que la baiana de l’acarajé doit être dans la rue en robes, jupes et torsades traditionnelles et avec un tabuleiro impeccable. Les colliers de perles et les boucles d’oreilles sont autorisés par la vigilance sanitaire.
C’est pour tout cela que les Baianas d’Acarajé représentent l’art et l’énergie de Bahia. Le célèbre acarajé porte en lui la joie et l’ancestralité. Outre le fait qu’il constitue une source de revenu pour de nombreuses familles, il a également un caractère symbolique important.
Par Fernanda Slama
Coordinatrice de contenu
Remarque:
Le livre: «Cozinhando Histórias – receitas, histórias e mitos de pratos afro-brasileiros» (Cuisiner des histoires – recettes, histoires et mythes des plats afro-brésiliens) est illustré par des photos de de Pierre Verger. Il a été écrit par Josmara B. Fregoneze, Marlene Jesus da Costa et Nancy Sousa, mieux connue sous le nom de Dona Cici.
