Roteiros
Sol e mar
Alimento com uma dose de alegria e ancestralidade
Uma volta pelos tabuleiros de Salvador
Bolinho de feijão fradinho preparado de maneira artesanal, na qual o feijão é moído, temperado e posteriormente frito no azeite de dendê fervente. Então vem a arte e a energia da baiana, carrega com uma dose de alegria e ancestralidade e ele se torna o tão querido e famoso acarajé. Como recheio, podem ter a pimenta, o vatapá, o caruru, o camarão seco e salada. Além de alimento e sustento para várias famílias, tem um importante caráter simbólico. É originário do Golfo do Benim, na África Ocidental (lá chamado acará), tendo sido trazido para o Brasil com a vinda de pessoas escravizadas dessa região.
Acarajé. Foto: Amanda Oliveira.
No início, todas as pessoas que produziam e comercializavam o acarajé eram iniciadas no candomblé, numa prática restrita a mulheres, em geral Filhas de Santo dedicadas ao culto de Xangô e Oiá (Iansã). Para cumprir suas “obrigações” com os orixás, durante o período colonial, as negras libertas ou negras de ganho preparavam os quitutes e saíam às ruas de noite para vendê-los, dando origem a esse costume. Até hoje, a grande maioria das baianas vai para a rua só a partir das 17h.
As Baianas de Acarajé são Patrimônio Cultural do Brasil e esse roteiro fala exatamente delas e suas iguarias maravilhosas. A ideia é que todos possam colaborar, dizendo suas próprias dicas. Assim atualizaremos sempre esse roteiro, mapeando juntos os acarajés mais queridos da cidade. Não pretendemos fazer uma ordem de preferência, mas sim te levar para uma volta pelos tabuleiros de Salvador, conhecer um pouco das histórias que ajudaram a tornar o acarajé ponto turístico da cidade. Para colaborar, mande sua dica de Baiana de Acarajé para este email.
Começando “do começo”: O Memorial das Baianas de Acarajé
Museu das Baianas. Pelourinho, Salvador, Bahia. Foto: Amanda Oliveira.
O local, registrado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional do Ministério da Cultura (Iphan/MinC) como Patrimônio Cultural do Brasil, conta com espaços expositivos e de documentação. O visitante encontra, por exemplo, adereços, artesanatos e alguns instrumentos gastronômicos utilizados pelas Baianas de Acarajé. Mais informações neste link.
Um ofício de mãe para filha
O ponto da baiana é licenciado na Prefeitura, então não se pode vender para uma outra pessoa, sendo passado de mãe para filha. Mas mesmo antes de toda a legalização do ofício, já era tradição o tabuleiro passar para algum familiar. Duas baianas super conhecidas são exemplos. Dinha, no Rio Vermelho, e Tânia Bárbara Neri, no Farol da Barra.
Dinha era uma das mais conhecidas quituteiras da Bahia. O Largo de Santana, no Rio Vermelho, onde sempre foi sua barraca, ficou carinhosamente conhecido como Largo da Dinha. O ponto foi o primeiro do gênero estabelecido no bairro, pela avó da baiana, a cozinheira Ubaldina de Assis, há quase 70 anos. Dinha faleceu em 2008 e a sucessora foi sua filha, Cláudia de Assis.
Acarajé da Dinha no Rio Vermelho. Salvador, Bahia Foto: Amanda Oliveira.
Recentemente, foi o caso de Tânia Bárbara Neri, baiana conhecida que ficava bem de frente ao Farol da Barra. Tânia faleceu no começo de novembro de 2018. Quem assumiu foram os dois filhos, Ana Cássia e Anderson. Nesse caso, já é a quinta geração, tendo sido a bisavó baiana de acarajé, a avó, a mãe e a própria Tânia. Agora, seus filhos se tornaram também, e a sua neta, aos 7 anos, já está sendo preparada.
Acarajé da Dinha – R. João Gomes, 25 – Rio Vermelho, Salvador – BA, 41950-640. Aberto todos os dias. Segunda a quarta, das 17h às 22h. Quinta e sexta, das 17h à 00h. Sábado e domingo, das 11h às 22h.
Acarajé do Farol (Tânia Bárbara Neri). – Em frente ao Farol da Barra. 206, R. do Gavaza, 24 – Barra, Salvador – BA, 40140-650
Os Ingredientes
Para a massa, são 800g de feijão fradinho, 80g de cebola ralada, 500ml de azeite de dendê e sal a gosto. Deixe o feijão de molho por cinco a seis horas. Depois é preciso tirar a casca do feijão e moer. Cada baiana faz de um jeito, algumas usam o pilão de acarajé, outras fazem no moinho manual e até moedores elétricos de cereais. Acrescente a cebola e o sal. Há quem diga que “o mistério” acontece nessa hora, ao bater a massa. Retire a porção da massa com a colher e coloque para fritar no azeite de dendê fervente.
Acarajé da Dinha no Rio Vermelho. Salvador, Bahia Foto: Amanda Oliveira.
Podem usar a mesma receita, mas de baiana para baiana o resultado é diferente. A exemplo disso, Cira, Regina e Glorinha, as três no Rio vermelho – que é conhecido como bairro boêmio, mas que poderia ser também bairro do acarajé. Cada uma serve de uma maneira. A massa de uma é mais crocante, da outra mais “maçudinha”, da outra menorzinho. Uma coloca camarões grandes, outras menores e outra é conhecida por tirar a cabeça, deixando mais fácil para comer (bom para “iniciantes”). Uma tem uma salada espetacular de fresca e outra nem salada serve. Já na Pituba, Dária e Laura têm um tabuleiro concorrido, sendo considerado entre os melhores acarajés da cidade.
Cira – Uma das baianas de acarajé mais famosas da Bahia, Jaciara de Jesus, conhecida como Cira, morreu aos 69 anos, no dia 04 de dezembro de 2020, em Salvador. Com 50 anos à frente de seu tabuleiro, foi considerada mais de 10 vezes o melhor acarajé de Salvador. O tabuleiro que leva seu nome está por alguns endereços na cidade, os dois mais conhecidos são no Largo da Mariquita, no Rio Vermelho e o outro na praça que segue para a Lagoa do Abaeté, em Itapuã. Além de acarajé e abará, as cocadas são deliciosas.
Acarajé da Cira – Largo da Mariquita – Rio Vermelho, Salvador – BA, 41940-426. De segunda a sexta, das 15h às 22h. Sábado, das 14h à 00h. Domingo, das 14h às 22h30. Itapuã – Rua Aristides Milton, s/nº (em frente à Ladeira do Abaeté), Itapuã. Não tem telefone. 10h/22h30 (sex. e sáb. até 23h30).
Regina – Com ponto fixo no Rio Vermelho há mais de 30 anos e outro na Graça, Regina dos Santos Conceição, além do acarajé, é conhecida por fazer um dos melhores abarás da cidade. No seu tabuleiro, os clientes fãs de doce encontram também cocada de coco branco, coco queimado e amendoim, além de bolinho de estudante.
Acarajé da Regina – Largo de Santana, s/nº, Rio Vermelho, Telefone: 3232-7542. 15h/22h (sáb., dom. e feriados 10h30/20h); Rua da Graça, s/nº, em frente ao Colégio Sartre, Graça. Qui. e sex., 16h/21h30. Aberto em 1979.
Glorinha – Esta é o exemplo de baiana que vira amiga dos moradores. É constante ter alguém contando da vida, sentadinho ao lado dela, enquanto come seu acarajé. Com quase 30 anos de Rio Vermelho, praticamente conhece os clientes pelo nome, mas não dá ousadia para ninguém não. Tem no seu tabuleiro frases engraçadas como: “Fiado apenas para maiores de 90 anos, acompanhados dos pais”.
Acarajé da Glorinha – Rua Almirante Barroso, S/N, Rio Vermelho, Salvador, Bahia. Fica próximo à esquina com a Cardeal da Silva. De terça a domingo, das 17h às 22h.
Acarajé Dária e Laura – Há três décadas vendendo acarajé, também vende bolinho de estudante, cocada e passarinha. Rua dos Maçons, s/nº, esquina do Redemix Supermercado, Pituba, 3461-1452. 17h/21h (fecha dom.). Aberto em 1986.
O tabuleiro e a indumentária
Num tabuleiro também podem ter outras “comidas de baianas” como abará, passarinha, mingaus, lelê, bolinho de estudante, cocadas, pé de moleque e outros. São muitos os caminhos para melhor conhecer os valores históricos, sociais, religiosos, estéticos e gastronômicos que fazem o ofício das baianas de acarajé. A roupa da baiana também reúne elementos visuais do barroco da Europa por meio dos seus muitos bordados e rendas. É uma indumentária multicultural, do azeite de dendê, passando pelo pano engomado, o tradicional richelieu, o perfume de alfazema até a figa, o brinco de búzio e o jeito de ser.
Museu das Baianas. Pelourinho, Salvador, Bahia. Foto: Amanda Oliveira.
Tem acarajé de um real e até de um quilo. Das famosas da orla aos queridinhos de cada bairro, quem não tem uma boa história para contar? No subúrbio, por exemplo, vem a dica do Anderson Simplício, do perfil bombado no instagram “Belezas do Subúrbio”. Ele conta que o acarajé de Dona Ninha é praticamente ponto turístico em São Tomé de Paripe. Ela faz uma cocada de amendoim também que dá água na boca só de olhar.
Acarajé de um real. No centro da cidade, mais especificamente na Avenida Sete de Setembro, é fácil encontrar por esse preço. Os mais procurados ficam bem em frente ao relógio de São Pedro, em frente à Caixa Econômica. No outro extremo da cidade, também tem um na Ladeira do Abaeté, em Itapuã.
Acarajé de 1 quilo. Um dos mais famosos fica na Ladeira São Cristovão, no bairro da Liberdade. Versão maior do bolinho chega a ter 15cm e o abará gigante chega a medir até 22 cm. A iguaria é mais para a galera da noitada, já que só começa a vender a partir das 22h. Outro conhecido pelo nome “Exagero de Acarajé”, fica na Ladeira da União, 4 – Engenho Velho de Brotas. É papo de ter que segurar com as duas mãos!
Na Feira de São Joaquim. A dica é o acarajé de Dona Ivete. Sua loja fica no final da “rua nova de acarajé” (só perguntar para algum dono de barraca que todos sabem onde fica).
Por Fernanda Slama
Coordenadora de conteúdo do portal
