Las delicias gastronómicas de Bahia: Bolinho de estudante

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De los tableros de las baianas de acarajé a las historias de Jorge Amado, descubre más sobre esa delicia de la cocina bahiana

O Bolinho de estudante é um dos quitutes encontrados em um tabuleiro de baiana. Salvador, Bahia Foto: Amanda Oliveira.

El bolinho de estudante es un dulce frito hecho con masa de tapioca, coco, azúcar y canela. Cuenta la leyenda que el bolinho se debe comer aún caliente, ya que la masa es más sabrosa de esa manera. El azúcar mezclado con la canela forma un cono, dejando el bolinho(buñuelo) crujiente por fuera y blandito por dentro: es un suspiro con cada bocado.

Es postre en las casas para una merienda por la tarde, también es delicioso acompañado de un buen café. Muchos restaurantes y confiterías sirven esa comida. Aun así, el lugar más tradicional es el tablero de la baiana de acarajé.

Las baianas de acarajé son una memoria histórica y afectiva de Bahia. Son ellas quienes presentan la ciudad, los costumbres y sabores de Salvador. Definitivamente será por ellas, a través de sus manjares, que su experiencia en la ciudad será aún más profunda. En el tablero de la baiana tiene que tener: acarajé, abará, vatapá, caruru, camarones, ensalada y pimienta, además de cocada (dulce tipo torrone de coco), bolinho de estudante y passarinha. Pero todo eso queda a criterio de cada baiana.

Hecho a mano

El ingrediente básico del bolinho de estudante es la harina de tapioca, producida durante la elaboración de la harina de yuca. Para lograr una masa, cuesta. La mayor habilidad para hacer la receta está en la forma de manipular la masa, de hacer el movimiento correcto con el puño, lo que lo hace conocido como un dulce “hecho a puño”. Con la masa se hacen buñuelos y se fríen en aceite de maíz o aceite de oliva.

El bolinho y las historias de Jorge Amado

Para los amantes de la obra de Jorge Amado, se puede comer el bolinho de estudante en: “O Sumiço da Santa”. El libro de Paloma Jorge Amado, “A Comida Baiana de Jorge Amado – o O Livro de Cozinha de Pedro Archanjo com as Merendas de Dona Flor”(El Libro de Cocina de Pedro Archanjo con la Meriendas de Doña Flor), donde literatura y gastronomía se funden en recetas y cuentos y se dice que el bolinho de estudante se conoce más como punheta(paja), nombre que da origen a muchas bromas. Es sobre el nombre del bolinho (buñuelo) que hablan Manela y Romélia, en O Sumiço da Santa (La Desaparición de la Santa).

“Romelia la conocía, la conocía, le daba su bendición y hacían bromas sobre el nombre real del llamado bolinho de estudante. ¿Cómo es eso, tía Romelia? ¿Y no lo sabes, chica? Mira, que tú lo sabes muy bien, el nombre es paja, bolinho de estudante (buñuelo de estudiante) es la pronunciación de tonto. (…) ”
(O Sumiço da Santa)

El origen del bolinho

El libro Cozinhando Histórias – Receitas, Histórias e Mitos de Pratos Afro-brasileiros (Cocinando Historias – Recetas, Historias y Mitos de Platos Afrobrasileños), escrito por Josmara B. Fregoneze, Marlene Jesus da Costa y Nancy Sousa, más conocida como Dona Cici. * cuenta que en el siglo XVIII, las negras reposteras, esclavas de ganancia y mujeres negras liberadas, deambulaban por las calles de Salvador vendiendo tortas, galletitas caseras, golosinas, dulces de frutos secos, gomitas, confites, arroz dulce, bizcocho, caramelos, cocadas(dulce de coco tipo torrone) y varias otras delicias.

Según las autoras, los dulces se preparaban en casa y se vendían en las calles en tableros de madera cubiertos con hojas de plátano, con toallas de tela, tan blancas como el coco, y toallas de papel de encaje. Algunos dulces tenían puntos fijos, pero otros caminaban por las calles con sus tableros en la cabeza promocionando sus exquisiteces.

Posteriormente, en el siglo XX, las baianas de tablero establecieron sus puntos en las puertas de las escuelas, donde sus golosinas eran todo un éxito entre los niños y uno de los dulces favoritos eran los buñuelos de tapioca con coco rallado, los que se horneaban a la hora de comer, y los niños y niñas comían todavía calientitos. Por lo que, según el libro, ese buñuelo se hizo conocer como bolinho de estudante (buñuelo de estudiante).

Ingredientes y método de preparación

1 kg de harina de tapioca; ½ kg de harina de yuca; 2 cocos rallados grandes; 1 cucharadita de sal; 2 tazas de azúcar; 2 vasos de agua; clavel de olor y canela en trozos.

En un bol mezclar la tapioca, el coco rallado, el azúcar y la sal y reservarlo. Hierve el agua con unos trozos de clavel de olor y canela y agrega gradualmente al resto de ingredientes, mezclando bien hasta formar una masa pastosa. Déjalo reposar durante unos 30 minutos. Da forma a los buñuelos(bolinhos) y empánalos en la harina de yuca. Ásalos sobre las brasas (o fríelos en aceite de maíz). Pasa las albóndigas por una mezcla de azúcar y canela. (receta tomada del libro Cozinhando Histórias – Receitas, Histórias e Mitos de Pratos Afro-brasileiros (Historias de cocina – Recetas, historias y Mitos de Platos Afrobrasileños)

Por Fernanda Slama
Coordinadora de contenido del portal Salvadordabahia.com

Nota:
Libro: * “Cozinhando Histórias – Receitas, Histórias e Mitos de Pratos Afro-brasileiros” (Historias de cocina – Recetas, historias y Mitos de Platos Afrobrasileños) con fotografías de Pierre Verger. Ha sido escrito por Josmara B. Fregoneze, Marlene Jesus da Costa y Nancy Sousa, más conocida como Dona Cici.



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